Wszystko co smakowite staje się atrakcyjne.

Zaczął Tadeusz Lis, kontynuował Krzysztof Matuszewski, 

przywołano Hankę Ciężadło,a wielu  Korespondentom SSI

pociekła ślinka. Bo dobre jedzenie sprawia, że rejs będzie dobrze

wspominany. Dobre jedzenie zależy też od fachowego

przygotowania (truizm absolutny).

I o tym właśnie jest ten news.

Tadeuszowi dziękuję !

Smacznego !

Żyjcie wiecznie !

PS. Bardzo mi się podoba taki passus: całościowa optymalizacja procesu zakupu produktów, ich wstępnego przetworzenia J

-------------------------------------

Planowanie wyżywienia w długim rejsie oraz najlepsze praktyki zakupowe

Czcigodni, zanim napiszę pochwałę słoików w polemice do moich szanownych Kolegów, jako podstawowego opakowania dla komponentów używanych do przygotowania głównego posiłku, chciałbym się podzielić moimi doświadczeniami z krytycznej fazy planowania oraz zakupów przedwyjazdowych.

Do słoików wrócę, gdyż temat wekowania różnych produktów nie jest wcale trudny – ale trzeba to umić zrobić. Żeby było zdrowo, bezpiecznie i tanio.

Przejdźmy zatem od razu do rzeczy. Oto kilka prostych reguł, które sprawdzają mi się w planowaniu i zakupach przed dłuższym rejsem. Pamiętamy, o celu który sformułowałem:

Zapewnić załodze jachtu w 2 miesięcznym rejsie transatlantyckim zrównoważone kalorycznie i witaminowo cztery posiłki na dobę, które uzyskają średnią ocenę nie mniejszą niż 4 w skali 0-5 po zakończeniu rejsu, przy założeniu że sumaryczny koszt wyżywienia nie może przekroczyć 42 zł na osobę, a nieprzekraczalną datą oddania cum jest DD-MM-RRRR

poprzez

całościową optymalizację procesu zakupu produktów, ich wstępnego przetworzenia, magazynowania na jachcie, przygotowania bezpośredniego posiłku oraz utylizacji odpadków z wykorzystaniem możliwości całej załogi, pod kierunkiem oficera aprowizacyjnego.

Oto najważniejsze reguły wywiedzione z mojej praktyki.

Reguła 1.                   

Planuj zawsze od ogółu do szczegółu, nie poświęcaj szczegółom zbyt wiele miejsca w pierwszej fazie planowania

Chodzi o to, abyśmy możliwie szybko w pierwszym przybliżeniu oszacowali (w jednostkach fizycznych) wielkość masy towarowej, którą:

a.    Trzeba będzie kupić

b.    Trzeba będzie przewieźć

c.     Trzeba będzie przetworzyć przed rejsem

Czego potrzebuje organizm? Trzech rzeczy – energii do procesu odbudowy tkanek, paliwa do napędu układów: mięśniowego, krążenia oraz oddechowego, a także energii do utrzymania stałej ciepłoty ciała, czyli funkcji związanym z podstawową przemianą materii.

Musi otrzymać przede wszystkim energię potrzebną do zachodzenia procesu budowy i odbudowy tkanek, pracy układu krążenia i oddechowego. Musi także utrzymać stałą ciepłotę ciała. To wszystko jest związane z PPM, czyli podstawową przemianą materii. Istnieje znaczna ilość wzorów pozwalająca obliczyć zapotrzebowanie na kcal dla przypadku konkretnego człowieka.

Jednak jak na moją duszę inżyniera liczba arbitralnych współczynników i zakresy ich zmienności przy odrobinie wyobraźni zapewnią nam zarówno śmierć z powodu otłuszczenia serca, jak i gwarantowaną anoreksję. Zatem sugeruje przyjąć następujące trzy proste reguły:

Reguła 2.  Członek jachtu morskiego powinien otrzymać codziennie od 1,2 – 1,5 kg masy suchej w posiłkach (całodobowo). Ich rozkład w czasie jest dowolny, dobrze jest nie jeść po godzinie 18.00, a śniadanie podawać nie wcześniej niż o 8.00 lub 9.00 (okno dietetyczne). Nie dotyczy to pogryzek wachtowych.

Reguła 3.  Będziecie mieli szczęśliwą, sytą załogę, jeżeli kobieta dostanie około 2200-2500 kcal, a mężczyzna od 3000-4500 kcal. Kropka. Szczegółowy komentarz patrz dalej

Reguła 4.  Wybierzcie optymalny rozkład pór i ilości posiłków. Gdyż żegluje sam, często jadam bardzo mało, ale za to 5 razy dziennie. W rejsie załogowym za optimum po latach uważałbym 2 posiłki dziennie do syta: śniadania podajemy 8.30-10.00, lunch 16.30-18.00. To są wydarzenia głównie towarzyskie, w których spotyka się cała załoga za wyjątkiem jednej osoby za sterem.

Reguła 5.  Unikajcie monotonii. Zauważyłem, że wystarczy, jeżeli tak zaplanujecie jadłospis, aby żadne główne danie obiadowe nie powtórzyło się w ciągu miesiąca. Dla kuka, który w domu gotuje na co dzień nie jest to szczególne wyzwanie. Jeżeli będą zainteresowani mogą opublikować taki miesięczny jadłospis dla referencyjnego jachtu. Jako punkt wyjścia przyjmę typowy jacht czarterowy, na którym nie będziecie mieć tyle udogodnień kuchennych, co na własnym.

Reguła 6.  Zachowajcie harmonię posiłków głównych. Planując jadłospis unikajcie czegoś, co zapewne nie jest grzechem śmiertelnym, ale raczej pewną niezręcznością początkującego kuka-ochmistrza. Przykład: jeżeli w poniedziałek podałem karkówkę w sosie chrzanowo-musztardowym z puree ziemniaczanym, to nie byłoby stosowne podanie we wtorek wieprzowych kotletów mielonych z ziemniakami z wody, a w środę schabowego w panierce z płatków kukurydzianych znów z ziemniakami. Zamiast tego we wtorek możecie podać piersi kurczaka pod beszamelem z nutą czosnkową do ryżu basmanti z szafranem, a w środę gulasz wołowy z kaszą gryczaną i ogórki małosolne. W czwartek Wasza załoga powinna ucieszyć się kaczką z jabłkami podaną z opiekanymi w ziołach ćwiartkami ziemniaków. Postny piątek to na przykład zagęszczona zupa owocowa ze śmietaną, do naleśników z serem waniliowym z bakaliami. W sobotę mogą wrócić kotlety mielone – ale z kaszą kuskus zaprawioną delikatnym cieniem smażonej cebulki z sosem na bazie suszu z grzybów ciemnych. Tak zamykamy tydzień prostego, chłopskiego jadła, żeby łagodnie wejść w niedzielę, w której rodzinnych obiad powinien być pięciodaniowy. Niedziela jest właśnie momentem, w którym po normalnym tygodniu możecie zabłysnąć swoją sztuką kulinarną.

Reguła 7.  Czym dalej od lądu, tym powinno być ciekawiej. Wyjaśnię to na przykładzie. Nie sumujemy monotonii szóstej niedzieli w wysokim morzu z monotonią niedzielnego obiadu. Przykładowo pierwsza niedziela może być skromna: skromy tymbalik lub grzaneczka z łososiem na wejście, świeża sałatka z rukoli jako apetizer, rosół z makaronem, kotlet schabowy i świeżo upieczony biszkopt do kawy w stylu bliskowschodnim. Ale. W szóstym tygodniu (niedziela) raczej bym podał typowy 20 daniowy obiad libański składający się z:

1.    Sałatka libańska z natki pietruszki (bardzo szybka w przyrządzeniu)

2.    Pure z cieciorki z sosem sezamowym (sos sezamowy ze słoika przygotowany jeszcze na lądzie)

3.    Libański ser kremowy (gotowy)

4.    Tatar z natką i cebulą polany oliwą (tu potrzebny jest kompromis, niestety. Ze względu na pracochłonność mięso będzie siekane, a nie szarpane – ale w morzu potrzebne są kompromisy…)

5.    Zielona fasolka, pasta z pomidorów, cebula ,oliwa z oliwek (ma wyjątkowo świeży smak jeśli przemycicie kilka kropel cytryny)

6.    Grillowany, siekany bakłażan z warzywami (urocze danie, samo się robi, pracuje za Was prodiż lub piekarnik)

7.    Liście winogron nadziewane ryżem i ziołami z wysokich gór (dobra wprawka przed sushi. Aby technologia była efektywna użyjcie maty do rolowania sushi.)

8.    Plasterki przyprawionej suszonej wołowiny (uwaga, przed krojeniem musicie bardzo dobrze wyostrzyć i wypolerować nóż – płaty powinny mieć grubość znaczka pocztowego). Suszoną wołowinę łatwo się przechowuje, o ile była prawidłowo natarta solą, pieprzem i papryką.

9.    Soczewica z ryżem z prażoną cebulką

10. Polędwiczki z kurczaka smażone w sosie czosnkowo, kolendrowo, cytrynowym

11. Falafel – smażone kulki wegańskie (ukłon w stronę nie mięsożerców)

12. Kawałki sera Halloumi z grilla (tak naprawdę z piekarnika, do którego włożycie kilka szczapek drewna wiśniowego lub dębowego, aby zasymulować w piekarniku aromat prawdziwego grilla)

13.  Malutkie pierogi nadziewane mięsem (Sambousik Lahme) – oczywiście chrupiące z piekarnika. Jednak oszczędzamy energię i piekarnik powinien pracować półgodziny przy zapełnionych trzech półkach. O projektowaniu współbieżności w procesie obróbki termicznej potraw (również zup) napiszę kiedy indziej.

14. Szaszłyk z mielonego mięsa jagnięcego z grilla (mięso uprzednio wekowane) – papryka czerwona. Formując je odciśnijcie sok.

15. Szaszłyki drobiowe grillowane – papryka zielona. Oczywiście pamiętajcie o sporym zapasie cienkich drewnianych patyczków i wykałaczek które przed rejsem powinny znaleźć się na pokładzie.

16. Deska deserów – np. baklawa, chałwa, może banan i ananas z puszki opiekany na złoto? Tu możecie puścić wodze fantazji.

Taki posiłek to nie jest odgrzewanie słoików w 45 minut. Przygotowanie i ładne podanie to dwie godziny+ dla wachty kuchennej. Ale moim zdaniem warto. Powyższą propozycję skonstruowałem w oparciu o sugestie szefa kuchni mojej ulubionej restauracji libańskiej Le Cedre w Warszawie.

Na fotografii sugerowany sposób podania takiego obiadu. Może nie jest to feeria smaków, ale efekt wizualny też ma znaczenie. Niedzielny obiad - zawsze na białym, prasowanym obrusie. Nasz jacht pasażerski wszak statek.

Jeżeli będą zainteresowani przygotuje osobny artykuł o wyrafinowanych posiłkach, którymi możemy podjąć gości w porcie lub na kotwicy. W morzu jednak powinna dominować prostota i pokora samoograniczenia – nawet jeżeli kochacie kuchnię tak jak ja.

.

Reguła 8.  Zero strat. Marnowanie żywności jest grzechem. Aby tego uniknąć trzeba bardzo starannie planować związki pomiędzy potrawami. Oto praktyczne przykłady:

a.    Zostaje zbyt dużo kromek suchego chleba, których nikt nie chce wobec świeżych wypieków? Zatem na obiad będzie jakaś zupa krem z grzankami

b.    Zostały suche bułki – kotlety wieprzowe i schabowe będą w panierce

c.     Został sok ze śliwek, które stały się sercem piątkowych knedli? Zagęścimy go i posłuży jako baza do dressingu sałaty z wątróbką

d.    Pomyliliście się z ilością białego sera do naleśników – nie szkodzi, pójdzie do lodówki i odnajdzie się jako nadzienie w małych kopertach z ciasta francuskiego po dodaniu wanilii i rodzynek

e.    W garnku zalegają ziemniaki puree z poprzedniego obiadu – mogą być wykorzystane do jajecznicy dnia następnego lub jako zagęszczacz do miksowanej zupy borowikowej

f.      Zostało dużo warzyw z rosołu – zatem na śniadanie będzie sałatka warzywna z majonezem. I tak dalej. Nie jest to trudne, no może wymaga odrobiny wyobraźni i wprawy.

Reguła 9.  To samo, ale w innej formie. Załóżmy, że planujecie poniedziałkowe śniadania zaprojektowane wokół parówek. Bardzo dobrze, zatem:

a.    Poniedziałek 1 – parówki z wody

b.    Poniedziałek 2 – parówki zapiekane z serem cheddar

c.     Poniedziałek 3 – parówki zapiekane w cieście francuskim (na słono)

d.    Poniedziałek 4 – parówki w plasterkach, na ciepło z fasolą meksykańską lub tak zwane koziołki – parówki lub kiełbaski nacięte na czworo z patelni. Wygięte i chrupiące gałązki wyglądają jak rogi małych koziołków – stąd nazwa.

Te proste reguły są wystarczające, aby choć trochę kompensować monotonię morskich posiłków. Mam nadzieję że Was przekonałem, że nawet prosta, niewymyślna kuchnia zoptymalizowana pod kątem jej stosowania na jachcie może być atrakcyjna w dłuższym rejsie. Podkreślę też z całą mocą moje przekonanie.

Zupki w proszku, żywność liofilizowaną, gotowe porcje wojskowe (MRE) uważam koncepcyjnie za rodzaj odrażającego, kulinarnego pogaństwa. No może poza rzeczywistością dmuchanej tratwy ratunkowej….

Wracając na chwile do oszacowań ilościowych. W regule drugiej podałem sposób oszacowania zapotrzebowania na kalorię. Oczywiście już słyszę głosy obrzydzenia dogmatyków dietetycznych – no bo mamy różne BMI (Body Mass Index), i różną przemianę materii, i rejsy są różne (Adriatyk versus lody Północy), itd. I słusznie.

Ale na moją obronę mam to, że żadna załoga sobie nie krzywdowała, kto musiał trochę podjeść, to podjadał, a wybrane białogłowy choć nie odmawiały zalet mojej kuchni preferowały od czasu do czasu żywienie się miłością i muzyką. Co należy oczywiście przyjąć z pełnym szacunkiem.

Zatem przyjmijcie na potrzeby planowania oszacowanie wagowe wedle poniższego wzoru empirycznego:

MS = (Ldr x Lza x (1,33 ≈1,65) x Rez)  x 1,08

gdzie:

MS –masa zaprowiantowania, Ldr = liczba dni rejsu, Lza = liczba załogi (dziecko liczymy jako 0,75 załogi. Faktycznie zjada mniej, ale więcej jedzenia wyrzucamy. Rez – mnożnik rezerwy na niespodziewane opóźnienia (w tym utratę masztu). Mnożnik 1.08 jest statystycznym narzutem na opakowanie.

Jak powinna wyglądać struktura zakupów żywności? Doświadczenie uczy mnie, że 50-65 % ciężaru będą stanowiły tu weki głównych dań obiadowych, a pozostały ciężar stanowić będą wypełniacze w rodzaju mąki, kasz, fasoli oraz puszek (na przykład z groszkiem, dżemem lub owocami w syropie), a także różnego rodzaju susze. Faktycznie do tego dojdzie jeszcze około 100-150 kg świeżych warzyw i owoców, które wytrzymają około 2,5 do 3 tygodni w stanie do bezpośredniego przetworzenia (1,5 -2 tygodni do bezpośredniego zjedzenia).

Przestrzeń w lodówce jest bardzo cenna – zatem tam będą mieszkać jajka, sery, śmietana, masło, margaryny oraz otwarte przyprawy mokre typu: majonez, musztarda, ketchup. Również warzywa drugiego rzutu, jak ziemniaki – które w czwartym lub szóstym tygodniu wywołają entuzjazm na stole (przez pierwsze 3 tygodnie przetrzymają się dobrze w suchych siatkach). O wodzie – nieco dalej.

Przykład praktyczny planowania ilościowego

Przejście Atlantyku z Cienfuegos na Kubie i zakończeniem w Palma de Mallorca na Balearach). Razem około 5000 mil podzielone na etapy: Kuba  - Bermudy (1500 mil - 2 tygodnie), z Bermudów na Azory (ok. 2000 mil) 3 tygodnie oraz Azory - Palma de Mallorca (ok. 1500 mil) kolejne 2 tygodnie. Jacht Sun Odyssey 519 (https://www.jeanneau.com/en/boats/sailboat/2-sun-odyssey/43-sun-odyssey-519/). Jest to jacht 52 stopowy.

Każdy z tych przystanków daje możliwość uzupełnienia zapasów żywności, paliwa oraz słodkiej wody.

My jednak rozważymy skrajny przypadek przy założeniu, że na postojach dokupimy tylko świeże, ale niestety nietrwałe owoce i warzywa. Zatem:

Ldr = 7 tygodni = 49 dni

Lza = 8 mężczyzn

Wynik: masa prowiantu suchego =  1050 kg

Z charakterystyki jachtu (dostępnej pod podanym linkiem) wynika, że takie obciążenie żywnością jest możliwe, jeżeli będziemy trzymali się założenia, że płynie nie 12 osób, ale 8 – rzecz jest również w kubaturze przeznaczonej na sztaunek.

Co z płynami? Tu już nie jest tak dobrze. W gorących szerokościach nie jest bezpiecznie zejść poniżej 2-2,5 litrów (dobowo). 1,5 litra stanowi minimum, poniżej którego zazwyczaj zaczynają się kłopoty (z koncentracją, nerkami, widzeniem, spostrzegawczością).

Wie to każdy doświadczony kuk, który do wody z odrobiną soku z cytryny lub paroma kroplami octu jabłkowego (stale dostępnej) dodaje zawsze troszkę soli – która zresztą dobrze wydobywa słodycz świeżej wody z butelki.

Dla celów bytowych przy ostrym reżimie oszczędzania należy doliczyć dodatkowe 5 litrów na osobę. Te 5 litrów wymaga naprawdę żelaznej dyscypliny. O zarządzaniu wodą na jachcie w długim rejscie planuje przygotować osobny artykuł. No dobrze, ale ile jej będziemy potrzebować? Oszacowanie da nam następujący wzór (założyłem 30% rezerwę).

Masa wody = 49 *8 * (2,5 + 5)*1,3*1,05 = 4013 (30% rezerwy)

Ten wstępny szacunek pokazuje, że będzie to pewne wyzwanie, gdyż oryginalny zbiornik to tylko 600 litrów.

W takiej sytuacji zakupiłbym pozostałą część (3400 litrów) w butlach 5 litrowych co daje około 700 (680) takich baniaków. Oczywiście logistyka takiej ilości wody spoczywa na sprzedawcy, który dowiezie to z chęcią na burtę ze swojej hurtowni – ale zauważmy że rozsądne zasztauowanie tego ładunku dla 6 osób pracujących pod nadzorem kapitana (nie kuka!) to prawie dzień pracy. Czas wynika głównie ze żmudnego układania i mocowania ładunku wewnątrz kadłuba. O sztauowaniu – raczej osobny artykuł.

Na zakończenie kilka praktycznych reguł optymalnych zakupów.

Reguła 1.  Pilnuj kasy w każdym ruchu. Pieniądze rozchodzą się bardzo szybko jeśli wydajesz je na pozorne „okazje” – na przykład na batoniki w „promocji”. Kupuj to co zaplanowaliście – i nic ponad to.

Reguła 2.  Kupuj u źródła. Marża dystrybutora w stosunku do producenta to zwykle nie mniej niż 100%. Znajdź małych producentów – negocjuj twardo

Reguła 3.  Zorganizuj grupę zakupową dla kupna w ilościach hurtowych. Podłącz się pod zakupy dla stołówki w szkole Twoich dzieci – i kupuj po ich cenach.

Reguła 4.  Wyrób sobie kartę dla sklepów typu Selgross. Wybierz lokalną hurtownię która ma dobre ceny i wynegocjuj rabat wolumenowy (na całość zakupów rejsowych) z odbiorem partiami – tak jak to przetworzysz

Reguła 5.  Duża akcja wekowania i peklowania powinna odbywać się poza domem. Wynajmijcie kuchnie w szkole (weekend), domu rekolekcyjnym lub remizie straży pożarnej wraz z lokalną kucharką

Reguła 6.  Jeżeli robicie to pierwszy raz wynajmijcie zawodową kucharkę z dużym stażem – najlepiej specjalistkę od urządzania przyjęć weselnych. Zazwyczaj można się z nią rozliczyć w barterze żywnościowym, a Wam to polepszy wielkość rabatu wolumenowego.

Reguła 7.  Świeżość jest kluczem w przetworach. Kup żywą świnię, przenieś ją do weków od razu po sprawieniu, łącznie z wyrobami typu kaszanka i salceson (o sztuce pewnego wekowania – innych artykuł jeżeli będą chętni). To samo dotyczy cielęciny, drobiu, ryb.

Reguła 8.  Rozważcie akcje wyjazdowe. 150 kg ryb kupiłbym na burcie kutra w Ustce i od razu lokalnie zawekował w sposób sugerowany powyżej

Reguła 9.  Transport (logistyka przedrejsowa nie jest tania). Samochód z hakiem i pożyczoną przyczepą 2 osiową potrafi zaoszczędzić mnóstwo pieniędzy. Końcowy akord czyli wyjazd Rzeszów-Gdańsk z toną zapakowanej żywności może być wynajętą furgonetką typu long za ok. 200 zł za dobę. Nic taniej nie jeździ.

Reguła 10.                Odkryj własne reguły opisz na SSI najlepsze praktyki. Ja piszę tutaj wyłącznie o tym co sam sprawdziłem.

Jeżeli uważacie, że temat warto kontynuować możemy wspólnie rozwinąć kilka wątków – dotyczących technologii wstępnego przetwarzania żywności oraz późniejsze wykorzystanie półfabrykatów na jachcie. Może wspólnie opracujemy zoptymalizowane (kosztowo, czasowo, energetycznie) menu na 2 miesięczną włóczęgę? Co Wy na to?

Reguła 10.                Pozdrawiam Cały Klan.

T.L.

=======================================================

ILUSTRACJA DO KOMENTARZA TADEUSZA LISA

=============================================

ILUSTRACJA DO KOMENTARZA ANNY MURAWSKIEJ

      oddzielanie żółtka (zasysanie)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------