To kolejna porada, która zasługuje na zapisanie na pendrive.

Żyjcie wiecznie !

Don Jorge

=============================

Kurczę pieczone!

Słodkie tajemnice kambuzowe…

.

Czcigodni!

Zamrażarkowe wykopaliska niespodziewanie odkryły na dnie zamrożonego kurczaka. A kurczak, to jak naukowiec - trudny i niepewny element jak mi kiedyś powiedział milicjant po zatrzymaniu w stanie wojennej.

.

Zapewne większość z Was ma za sobą jakieś traumatyczne doświadczenie konupcjki suchego wióra, na którym tępiły się nawet noże z piłką, a zęby gości krzesały iskry. O wypadek nietrudno, bo ten sztukamięs kapryśnym jest nad wyraz.

.

Co robią doświadczeni mistrzowie kambuza? Zazwyczaj gotują go w bulionie warzywnym, aby potem chytrze go opiec krótko, choć w wysokiej temperaturze - modląc się o złotą, chrupiącą skórkę. Co wychodzi - albo i nie.

Dziś something  special for you – technologia przygotowania i obróbki termicznej, odporna na pomyłki oraz szybka do zastosowania w sytuacji awaryjnej, gdy mała armia głodomorów już za kilka godzin pojawi się u bram kambuza. Oto przepis (na cztery głodne osoby).

.

Myjemy kurczaka, minimum 1,3 , a optimum 1,5 kg. Najlepiej z wolnego wybiegu, bo tuczony sterydami i antybiotykami jest po prostu wstrętny.

Do środka wkładamy:

1.   Duże, kwaśne jabłko z wydrążoną szypułką. W otwór wsypujemy łyżeczkę brązowego cukru

2.   Średniej wielkości obraną cebulę (w całości)

3.   Pokrojoną na cztery ćwiartki cytrynę. Zostawiamy umytą skórkę, ale nakłuwamy ją dość gęsto widelcem, aby w wysokiej temperaturze sok wyciskał się przez otworki zabarwiając smak nutą goryczki

4.   Dodajemy rozprowadzony w odrobinie oleju majeranek

5.   Wkładamy 1/3 lub pół kostki świeżego masła i BARDZO STARANNIE ZASZYWAMY PACJENTA. Najłatwiej jest użyć zakrzywionej igły chirurgicznej i nici aramidowych odpornych na temperaturę, które idealnie nadają się do prac na pokładzie

6.   Wiążemy kurczakowi nogi, aby zachować zwartość konstrukcji

Wierzch kurczaka posmarowany oliwą posypujemy grubą solą i słodką papryką wędzoną – dość obficie, trudno tu jest przesadzić. Nawet niewielki dodatek kurkumy bardzo poprawi kolor.

.

Ważne, aby mieszanka została dobrze wtarta w skórkę. Nie stosujemy ziół, bo się przypalą i zmarnujemy efekty delikatności białego mięsa.

Natartego wkładamy go do lodówki – będzie pyszny, jeżeli w niej zanocuje.

Przepis który podaje jest zoptymalizowany ze względu na kambuz, tak, aby był możliwie jak najmniej absorbujący (na drugim końcu mieszkają szaszłyki z baraniny, które wymagają obracania, ultraprecyzyjnej kontroli opiekania oraz regularnego podlewania, jeżeli chrupkiej soczystości ma towarzyszyć skórka w kolorze starego złota – tylko dla kambuzowych wirtuozów o głębokiej cierpliwości oraz tolerancji na ryzyko). Ale dość dygresji.

Kurczk ląduje w bezobsługowym rękawie do pieczenia na dnie naczynia żaroodpornego – no bo kto w końcu kocha zajęcia bosmańskie z czyszczenia ścianek piekarnika?

.

Pieczemy go około 1,5 godziny w temperaturze 180-190 stopni. Jeżeli chcecie mieć pełną kontrolę nad procesem użyjcie elektronicznego termometru bezprzewodowego do steków – odczyt sondy na komórce. W najgrubszej części mięsa temperatura nie powinna przekroczyć 85 stopni. WŁĄCZENIE TERMOOBIEGU NAWET NA KRÓTKO CAŁKOWICIE ZNISZCZY WAM WASZE DZIEŁO.

.

Na 15-20 minut przed końcem wykonujemy ostatnie, mistrzowskie muśnięcie. Rozcinamy rękaw od góry i silikonowym pędzlem glazurujemy całego kurczaka mieszaniną miodu i wody – pół na pół. Ale nie pozwalamy aby mocno zbrązowiał – przerywamy pieczenie już przy pierwszych oznakach karmelizacji. Skórka ma mieć kolo jasnego bursztynu bez ciemniejszych przypieczeń.

Po wyłączeniu i otwarciu piekarnika zwierzątko musi w nim pomieszkać jeszcze 10-15 minut, aby buzujący w środku wywar uspokoił się i wchłonął w mięso.

Podany na srebrnej tacy w kokpicie, przy zapalonych świecach wywoła zachwyt swym złocisto-czerwonym lśnieniem. Podajemy z ziemniakami puree i na przykład z mizerią (ogórek konserwowy lub kiszony jest zbyt agresywny w starciu z uwodzącą delikatnością białego mięsa).

Spytacie na koniec, no dobrze, a gdzie tu sekret? Sekret leży w połączeniu świeżego masła, cebuli, jabłka i cytryny. W szczególności masła, które musi być bezwględnie świeże i mieć minimum 82% tłuszczu.

A także bardzo starannym zaszyciu. Wytworzone w czasie opiekania ciśnienie powoduje penetrację soczystego soku od wewnątrz do zewnątrz, czyniąc mięso idealnym w swej jasnej subtelności.

Rysunek dla SSI  - źródło internet, autor nieznany

.

I jeszcze jedna wskazówka specjalnie dedykowana dla Darka i Lucyny. Ciekawą odmianą jest wersja, w której do maceracji w chłodzie użyjemy pół na pół zaprawy z oliwy i syropu klonowego. Pozostałe ingrediencje bez zmian. Przeciśnięty drobno czosnek (kilka ząbków) podostrza szlachetnie smak słodkiego klonu.

To wszystko – dobrego apetytu dla całego Klanu i licznej grupy Skrytoczytaczy SSI !

Tadeusz