Po raz drugi (w ostatnich miesiącach) poradnikowy

news  Tadeusza Lisa wprawił mnie w skrajnie głęboki

kompleks niewiedzy, nie tylko jako operatora silnikowego,

ale po prostu - prostaczka obyczajowego. Do tego dochodzi

nie tylko nieustanny i wielki podziw dla niewyobrażalnej (dla

mnie) szerokości horyzontów zainteresowań, ale i 

multidyscyplinarnej wiedzy oraz umiejętności praktycznych.

Człowiek Renesansu ? Podejrzewam, że ktoś może

potraktować ten news jako żart. Spokojnie – zapewniam

Was jednak że to życzliwe rady całkiem na poważnie.

Dla kogo ?

Oooo ! … to dobre i celne  pytanie.

Tadeusz ma bardzo wysokie mniemanie o Klanie SSI.

Tak mi teraz mignęła myśl -  kto z Was mógłby podjąć się

wymiany poglądów z Tadeuszem w tej materii, ale boję

się wywołać Ją do tablicy J

Żyjcie wiecznie !

Don Jorge

=============================

Kolacja w kokpicie w ciepły, letni wieczór

Czcigodni,

nie chciałbym, aby ten skromny artykuł wywołał zgorszenie w klubie dżentelmenów SSI. To o czym piszę jest oczywiste w moim pokoleniu, ale czy w młodszym – głowy bym nie położył.

A właściwe podanie nawet skromnego posiłku na wieczornym przyjęciu w porcie jest nieodłączną częścią etykiety pokładowej. Zadanie nie jest trudne, ale wymaga uprzedniego zaplanowania i skompletowania kilku rekwizytów.

Zakładam, że podajemy skromny, wieczorny posiłek. Dla ustalenia rangi wydarzenia zaplanowałbym następujące menu (ważne, gdyż do nich będę odnosił naczynia i sztućce oraz szkło).

.

Otwieramy tymbalikiem lub mniej pracochłonną miniaturową grzanką z kawiorem lub łososiem. Ten mały klejnocik powinien zawierać w sobie pewną nutę fantazji. Na przykład. pod różową różyczką z łososia możemy ukryć dwie krople tabasco rozprowadzone w trzech kroplach świeżego majonezu. Kawior możemy ustabilizować stopionym płatkiem gorgondzoli (bezpośrednio na grzance glazurowanej świeżym masłem) i przyprószyć delikatnie czarnym pieprzem (ale grubo zmielonym, by efekt nie był zbyt prostacki).

.

W drugim rzucie świeża sałata z serem błękitnym i gruszką, z nutą orzechową i sosem miodowo-limonkowym lub miodowo-cytrynowym na bazie greckiej oliwy z pierwszego tłoczenia (ale uważamy, aby niechcący nie osunąć się w kierunku winegret – zepsujemy efekt gruszki).

Potem zupa cebulowa na białym winie – ale nie bądźmy dogmatykami – to nie muszą być koniecznie grzanki, bo w grę wchodzi również podanie chleba razowego z masłem oraz subtelną nutą czosnkową, którą uzyskamy prażąc krótko czosnek na patelni.

.

Jeżeli czujemy się pewnie w jachtowym kambuzie to podałbym sznycel wiedeński - oczywiście z sałatką ziemniaczaną z pietruszką, ale uwaga, jeżeli mamy przy stole 6 osób to musimy pracować zręcznie na dwóch patelniach – a nie jest to proste. Warto jest pamiętać, że w sznyclu wiedeńskim niepofalowana panierka, która przylega do mięsa (jak w schabowym z kością) jest hańbą kucharza. Zatem pójdźmy w kierunku bezpieczniejszej karkówki z piekarnika, przekładanej boczkiem wędzonym, z goździkami w sosie śliwkowo-jabłkowym.

Podamy ją z kapustą kiszoną z marchwią i jabłkiem, której oczywistość skruszymy odrobiną kminu i majeranku. Ziemniaki puree z odrobiną gałki muszkatołowej, pamiętajcie jedynie, że śmietana to minimum 18% i przed dodaniem powinna być podgrzana. Frytki choć proste, jawią mi się jako dodatek ocierający się z niewłaściwej strony o granicę dobrego smaku.  Ale też w Forcie Lauderdale nie wywołają one takie zgorszenia jak w Europie. 

Bądźmy jednak kreatywni i nie bójmy się nawet ziemniaków w łupinach, jeżeli mamy pewność, że konsternacja gości będzie w zakresie tolerancji konstrukcyjnej wieczoru. Pamiętajmy jedynie o maleńkich łyżeczkach do masła oraz o tym, by dodana do niego sól była grubo mielona.

.

Deser nie musi być wymyślny. Wydaje mi się że płonące lody obok świeżych ciast  plus dobrze schłodzony szampan będzie skromnym domknięciem wieczoru zanim przejdziemy do mocniejszych alkoholi.

 

Zatem jak to podać? Odpowiedź – prosto, ale z przestrzeganiem sztuki nakrywania i dekoracji stołu uwzględniającej specyfikę kokpitu.

.

Zacznijmy od obrusa. Oczywiście śnieżnobiały i wyprasowany. Nie możemy być zniewoleni przez eskalację perfekcjonizmu – na jachcie na pewno dopuszczalny jest niewykrochmalone płótno. Duże wrażenie robią na gościach ręcznie haftowane obrusy z motywami morskimi na przykład w rogach. Połaście się do zaprzyjaźnionych babć i cioć. Obrus musi być dedykowany do blatu, tak aby wysokość bocznej firany wynosiła dokładnie 20 cm. Możemy użyć tricku z tasiemkami na rzepach, które umocują firany do dolnej części blatu.

.

Teraz nakrycia. Na samym środku proponuje postawić szklaną misę wypełnioną pływającymi tea-lightami oraz kwiatami. Zarówno róża jak i lilia lub orchidea świetnie się komponują, jeżeli w łodygę wbijemy jako balast pionizujący niewielki gwoździk. Misę obsypujemy malutkimi kamyczkami i muszelkami zebranym wcześniej na plaży.

.

Dlaczego potrzebujemy tego elementu? Ponieważ dolne światło doskonale wydobędzie bukiet i klarowność wina i wyeksponuje relief srebrnych sztućców. Jestem przeciwnikiem bukietów na stołach w kokpicie, gdyż nagła bryza może przewrócić wazon, a tenże przedmiotem u dam źródłem konfuzji nadzwyczajnej stać się może. 

 

Jeżeli jednak upiera się przy nim Pani Waszego serca, to nie protestujcie, ale zadbajcie aby na dno  wazonu wrzucić silny magnes neodymowy, a pod blat drugi. Magnesy przydadzą się Wam na jachcie do szukania utopionej kotwicy lub śruby. 

 

Miejcie jednak baczenie, by bukiet nie przysłaniał twarzy gości, gdyż czyni to konwersację nieco niezręczną. Zatem kwiaty tniemy nisko i układamy je jak zawsze po skosie - koniecznie prawoskrętnie.

.

Nakrycie zaczynamy od tzw. podtalerza, który wyznaczy nam jednoznacznie położenia sztućców. Srebrne sztućce są najbardziej uniwersalne – ale możemy sobie pozwolić też na zwykłe metalowe, o ile na nich na przykład wygrawerowaliśmy logo i nazwę jachtu. Jednak srebrne będą zawsze elegantsze, a ich koszt jest tak niewielki, że nie ma uzasadnienia, aby nie były na stałe na służbie na naszym jachcie.

.

Przyjmijcie następującą regułę wyboru talerza:

1.   Danie główne z gorącym dodatkiem witaminowym (np. marchewka z groszkiem lub buraczki zasmażane) – średnica 26-32 cm

2.   Danie główne mono lub desery – na przykład ryba lub zraz zawijany z ziemniakami bez dodatku witaminowego 23-26 cm.

3.   Zakąski - na przykład tatar 19-21 cm. Desery podobnie

4.   Najmniejsze talerze to tzw. pechowniki – 13 cm. Podajemy na nich tosty lub pieczywo. Mogą służyć na odpadki – na przykład kości z ptactwa lub ości ryb. 

Uwaga. Na przyjęciach w kokpicie proponuje nie używać kłopotliwych talerzy głębokich. Lepiej jest je zastąpić bulionówkami, czyli filiżankami z dwojgiem uszu o ściankach pionowych. Ładnie się prezentuje ich odmiana o ściankach skośnych które nazywamy kokilkami. Zarówno bulionówki, jak i kokilki powinny pozostawać w bliskiej przyjaźnie z podtalerzykiem. Dobrze jest je rozgrzać we wrzątku przed podaniem na stół - w wieczornej bryzie lekkie zupy szybko stygną. Wybaczcie, że piszę o rzeczach oczywistych.

.

Noże i widelce układamy oczywiście ostrzami w kierunku talerza. Napisałem noże, bo w zaplanowanym menu użyjemy osobnych sztućców sałatowych. Trzeba się tylko nie pomylić i mniejsze rozmiarowo sztućce sałatowe powinny znaleźć się na zewnątrz. Łyżka po prawej stronie. Odległość od krawędzie stołu? Dokładnie długość kciuka – dzięki temu gość biorący np. widelec swobodnie oprze bok dłoni o krawędź stołu.

.

Sztućce do deserów powyżej talerza (na kierunku N), z tym uściśleniem, że jeżeli układamy łyżeczkę do lodów oraz widelczyk do ciasta to ich trzonki powinny wskazywać kierunki E,W.  Talerzyk do chleba wraz z nożem łopatkowym do masła  powinien być w odległości dwóch palców na kierunku NNW.

.

Uwaga. W czasie przyjęcia w kokpicie rezygnujemy z fantazyjnych konstrukcji przestrzennych serwetki typu łabędź. Zamiast tego złożona na trzy serwetka spoczywa na podtalerzu i jest przyciśnięta talerzem sałatkowym.Talerzyk z apetizerem (grzanką lub tymbalikiem) zaserwujemy z tacy tuż przed podaniem. 

 

O podawaniu za chwilę, gdyż w kokpicie nie mają zastosowania zasady żadnej z czystych czterech szkół (niemieckiej, francuskiej, angielskiej lub rosyjskiej) dlatego zaproponuje wariant zmodyfikowanej szkoły niemieckiej (czyli talerzowej, zwanej też amerykańską) połączonej z francuską szkołą odmiany B – czyli tacowej. Ale o tym za chwilę.

 

Nie mamy jeszcze ustawionego szkła. Unikamy niezręcznego błędu ustawienia kieliszka do wina na kierunku N. Stawia to gościa w kłopotliwej sytuacji potencjalnego ubrudzenia rękawa . Kieliszek do wina zawsze powinien stać na przedłużeniu ostrza noża dania głównego. Obok niego może stać po prawej stronie oddalony o szerokość palca wskazującego tzw. gobler – czyli kieliszek do wody czystej. Jeżeli jednak planujemy podanie wody z cytryną i miętą lub opcjonalnej lemoniady kryształowa szklanka z rżniętego szkła będzie zdecydowania bardziej na miejscu.

 

Co do szkłą, zasada jest prosta – na stole stoją wyłącznie kieliszki pierwszego rzutu. Wyjątek stanowi kieliszek do szampana (flecik), który może stać samotnie w odległości szerokości palca po lewej stronie od kieliszka na wino serwowane do głównego dania. Postawienie kieliszków do mocniejszych alkoholi jest zasmucającym niedopatrzeniem - nie biegniemy na skróty.

Rysunek 2 - dzięki uprzejmości Pani Kamy Domanskiej

.

Stół mamy nakryty. Ale jak teraz serwować dania, skoro nie mamy dostępu od lewej strony pleców gości? To co mi się zawsze sprawdzało w rejsach, to kreatywne połączenie kelnerskiej szkoły niemieckiej ze szkołą francuską wariantu B. Co to oznacza?

W niemieckiej szkole kelnerskiej podajemy gotowe dania na talerzu zaczynając od najdalej siedzących gości. Dania mogą być już pięknie przystrojone w kambuzie. Ale wyzwaniem jest tutaj zróżnicowanie wielkości porcji. Na pomoc przyjdzie nam szkoła francuska. Po podaniu średnich porcji, gdy pierwszy gość skończy, podajemy mięsa i wypełniacze na dokładki. 

 

Oczywiście wcześniej na stole zagościły dzbanki z wodą, sosjerki i otwarte butelki wina. Trzeba być uważnym, ponieważ to na gospodarzu spoczywa obowiązek uzupełniania wina. Ponieważ będzie to robił zapewne przez długość stołu jedną ręką, więc zgodnie z kanonem sztuki trzyma butelkę u nasady, u której szczytu zawiązana jest niewielka serwetka nazywana w gwarze kelnerów kapinosem. Po nalaniu wina nie patrząc na kapinos powinniśmy obrócić butelkę wokół osi aby zatrzymać kapiącą krople.

.

Deser typu płonące lody podajemy ze srebrnej tacy, pozwalając aby każdy gość wziął je sobie własnoręcznie. Ciasto powinno być podane centralnie na obrotowej podstawce już pokrojone. Jedyny wyjątek stanowi tutaj tort. Nóż do krojenia tortu powinien być nagrzany przed podaniem w gorącej wodzie.

 

Jest rzeczą roztropną nie pomylenie filiżanek do herbaty i kawy. W przypadku libańskiego wariantu kawy podajmy miniaturowe naparstki. Sądzę, że dopuszczalny jest tutaj kompromis (uchodzący na Bliskim Wschodzie za kulinarne barbarzyństwo) podania podgrzanego, skondensowanego mleka do kawy w wersji arabskiej.

 

Na koniec praktyczna uwaga. Na jachcie trudno jest tak zorganizować przyjęcie, aby każdy gość mógł umyć ręce. Rozwiązaniem jest podanie gorących bawełnianych chusteczek wraz z pojemnikiem do którego zostaną wrzucone po użyciu. Jak w samolocie. To zawsze wywołuje wdzięczność.

 

Co z szampanem? Trick jest prosty. Wypełnijcie wiaderko kostkami lodu, ale te ostatnie posypcie gruboziarnistą solą. Temperatura nawet po dłuższym staniu będzie adekwatna.

 

Na koniec uwaga. Gdy podaje posiłek trudno jest mi usiąść w białym fartuchu do stołu. Dlatego siadam po podaniu deseru. W międzyczasie szybko przebieram się w kremowy golf do granatowej marynarki i jasnych spodni (Dżentelmeni. Na małym jachcie spodnie nie muszą być z białego płótna żaglowego. Lekka szarość z zaprasowaną żyłką la utrzymania kantów jest jak najbardziej na miejscu. 

 

Półbuty wsuwane (mokasyny) np. Bass Seafarer z charakterystycznym przeplotem z rzemienia. Szukajcie modeli wywodzących się od pomysłu Sperrego o nazwie Top Sider. Z moich doświadczeń wynika, że te buty produkowane w Polsce nokautują konkurencję angielską i amerykańską. Ustępują we wzornictwie Włochom, ale ich jakość i trwałość jest zachwycająca - starannie konserwowane nawet po latach wyglądają bardzo dobrze.

 

Zamiast podsumowania. Jestem przekonany, że nawet proponowane proste, chłopskie jadło – ale ładnie podane – sprawi gościom prawdziwą przyjemność. Ci którzy ze mną żeglowali, wiedzą, że czasami daje upust kulinarnej, ułańskiej i bardzo polskiej fantazji i na przykład na przyjęciu we Władysławowie podałem odtworzoną w szczegółach jadalną makietę bitwy pod Oliwą. Ponieważ gośćmi byli Szwedzi, więc trochę zafałszowaliśmy historię doprowadzając do remisu.

 

Tym niemniej chciałbym Was jednak utwierdzić w przekonaniu, że opisana wyżej szlachetna prostota, może być również wyrazem elegancji i dobrego smaku etykiety jachtowej. Zwłaszcza jeżeli będziemy pamiętali o uniwersalnych, dobrych obyczajach, jak na przykład ten, że nigdy nie zajmiecie miejsca siedzącego, dopóki nie zajmą ich wszystkie damy na pokładzie.  

/

Pozdrawiam cały Klan SSI.

T.L.