To news smakosza adresowany do smakoszy. Ja w tej materii

nie mam nic, a nic do powiedzenia – jako że mięsa prawie nie

jadam i to nie tylko z powodu uprzedzeń doktrynalnych czy troski

o minimalizację produkcji metanu, ale ogólnie – dwutlenku węgla.

Po prostu – mięsa nie lubię. Taki królik ze mnie. W tym upodobaniu

utrzymuje mnie Edyta, która przygotowuje wspaniałe kotlety z … soczewicy.

Ale gusta są różne. Na przykład - naszego stałego, multidyscyplinarnego

Współpracownika – Tadeusza Lisa.

A więc tytułową świnkę przekazuje w Wasze ręce.

Żyjcie wiecznie !

PS. Przeczytałem w „Tawernie skipperów” o pewnym samotnym  oceanicznym żeglarzu,

który żeglował z … kurą. Codziennie znosiła mu  jajko, a sama z zapałem dziobała latające

ryby, które spadały na  pokład. Dziwny jest ten świat!

-----------------------------------------------------

Świnka na jachcie

Niewiele rzeczy wywoła uśmiech na twarzach Waszych załóg jak właściwie przygotowane i podane wyroby ze świnki – na śniadanie, obiad, podkurek i kolację. Oczywiście niekoniecznie w tym samym dniu.

Odłożę na razie szczegółowe przepisy (Pani Mario! Będzie przepis na salceson z butelki) i skupię się na tym, kogo powinniśmy zaprosić na pokład.

Założenie jest takie, że kupujemy żywe, starannie dobrane zwierzę i przy pomocy zaufanego masarza przygotowujemy wyroby, które tuż po przygotowaniu trafią do słoików z wekami.

Dlaczego tak? Decydują takie czynniki:

- Świeżość

- Jakość

.

Kontrola technologii, w tym ograniczenie do minimum sztucznych konserwantów, eliminacja polepszaczy smaku. Cena (potrafi być więcej niż dwukrotnie niższa, a to są konkretne, rejsowe oszczędności.

.

Co dostaniemy z zamian? Kilka rozdziałów książki kucharskiej z najwyższej półki w postaci:

- Pieczeni

- Kotletów

- Wędlin twardych

- Kiełbas

- Kaszanek

- Salcesonów

- Golonek (różne postacie)

- Smalców różnego typu

- Flaków

I kilka innych wyrobów w zależności od wyobraźni i doświadczenia, przetworzonych pod kątem zjedzenia ich w 2 miesięcznym rejsie.

.

Przypominam zgodnie z wcześniejszym artykułem, że zrobimy to najłatwiej w weekend pod okiem lokalnej kucharki w kuchni, wynajętej od przedszkola lub szkoły (najchętniej lokalnego technikum lub zawodówki gastronomicznej).  O tym jak zorganizować logistykę tego wydarzenia, tak aby miało ono mocno integrujący i radosny charakter dla przyszłej załogi – w osobnym artykule. Można się również porozumieć z masarzem, który będzie rozbierał zwierzątko.

.

Na razie krok pierwszy – wybieramy świnkę, którą zachęcimy do współpracy. Przede wszystkim nie może to być zwierzę z hodowli przemysłowej, gdzie mięso będzie nafaszerowane antybiotykami, z posmakiem mączki rybnej i słabym, ale nieprzyjemnym zapachem związanym z wydzielaniem hormonów stresu. W czym jest problem?

.

Pierwszym z nich jest tak zwane mięso PSE (pale, soft, exudative), czyli blade, miękkie i wodniste. Zmiany te rozwijają się przede wszystkim w tuszach wysokomięsnych ras pietrain i belgijskiej landrace, u których dochodzi do wystąpienia zespołu stresowego świń (porcine stress syndrome).

.

Po uboju, w następstwie szybkiego rozpadu glikogenu i nagromadzenia kwasu mlekowego, dochodzi do gwałtownego spadku pH, nawet do 5,6, Ponieważ rozkład glikogenu jest reakcją egzotermiczną, następuje wzrost temperatury tuszy, a na skutek uszkodzenia błon komórkowych następuje wyciek wody. Ponadto dochodzi do denaturacji białek miofibrylarnych, które są odpowiedzialne za wodochłonność mięsa oraz denaturacja mioglobiny odpowiadającej za barwę mięsa. To nie jest to, co chcielibyście zabrać w długi rejs.

 

Dlatego nasza świnka powinna pochodzić z jakiejś agroturystyki prowadzonej przez pasjonatów hodowli – to jest również miejsce gdzie przenocujecie przez weekend, a nawet wykonacie weki. Ale przede wszystkim, musicie wybrać dobrą rasę. Świnia jaką dzisiaj znamy została udomowiona w Azji. Historycy nie są co do czasu zgodni, ale było to gdzieś pomiędzy 6 do 2 tysięcy lat temu. Jako ciekawostkę podam Wam, że wieprzowina popularna była już w starożytnej Grecji i Rzymie – również jako ofiary składane bogom.

.

W Polsce rasy szlachetne świń rozpoczęto hodować na przełomie XIX i XX wieku i od razu. I to w taki sposób, że od razu staliśmy się liderami w Europie. Podejmując decyzje warto jest wiedzieć ma mamy cztery główne typy użytkowe, w zależności od ostatecznego przeznaczenia mięsa. Są to:

Mięsne (szybko rosnące i późno dojrzewające);

Tłuszczowo-mięsne (szybko rosnące i wcześnie dojrzewające);

Słoninowe (wolno rosnące i późno dojrzewające);

Smalcowe (wolno rosnące i wcześnie dojrzewające).

.

Jak się domyślacie faworytką rejsową będzie nr 2. Z rozeznania które zrobiłem wynika, że w tej chwili w Polsce praktycznie znajdziecie 5 naszych ras i 4 zagraniczne. Będą to:

Biała zwisłoucha,

Wielka biała polska,

Puławska,

Złotnicka biała,

Złotnicka pstra

.

Z zagranicznych to:

Pietrain,

Duroc,

Hampshire

Belgijska zwisłoucha

.

Są jeszcze linie syntetyczne (połączenie 6 ras knurów oraz 3 ras loch). Przyjrzyjmy się bliżej kandydatkom, które zachęcimy, by nam towarzyszyły w dłuższym rejsie.

.

Wielka biała polska

To typ mięsny, szybko rosną i późno dojrzewają. Mają mocny i długi tułów, o szerokim, równym grzbiecie i krzyżu. Nogi są mocne, proste, dość wysokie i szeroko rozstawione. Umaszczenie jest białe, uszy małe i stojące. Wymagają specjalnych warunków chowu: suchych i dobrze wentylowanych pomieszczeń i racjonalnego żywienia. Osiągają wysokie przyrosty i dobrze wykorzystują paszę. Mięso jest zwarte i bardzo smaczne, urzeka delikatnością – jak w każdej wysokomlecznej odmianie. Jeżeli nie zależy Wam na większej ilości słoniny (zazwyczaj zależy), to ta rasa będzie czystą radością dla Waszego podniebienia.

Biała zwisłoucha

Świnie tej rasy uszlachetniono w Polsce po II wojnie światowej, gdy do wzmocnienia oczekiwanych cech wykorzystano przede wszystkim szwedzką radę Landrace. Mają białe umaszczenie, długi tułów, szeroki grzbiet, uszy pochylone ku przodowi. Jest popularna, rosną szybko i są dobrze umięśnione. Rasa jest stosunkowo mało podatna na stres. W Polsce AD 2023 bardzo popularna. Mięso będzie nieco twardsze , ale kotlety, odpowiednio namoczone w mleku z przyprawami – po prostu boskie.

Puławska

W XX wieku w rejonie Puław wyhodowano kolejną polską rasę: puławską. Powstała ona w wyniku krzyżowania miejscowych świń z rasą Berkshire. Już 1935 r. została oficjalnie uznana za rasę – ale wtedy jeszcze jako świnia gołębska. Dopiero po II wojnie światowej zmieniono jej nazwę na ,,puławską''. Wcześnie dojrzewa, wzrost jest szybki. Ma tak zwaną dużą wydajność rzeźną, co oznacza, że za złotówkę dostaniecie dużo mięsa gospodarczego. Jest bardzo odporna na choroby więc prawdopodobieństwo, że traficie świetny egzemplarz jest duże.

Umaszczenie świń puławskich jest łaciate: łaty mają czarną bądź rudawą barwę, skóra bywa pigmentowana, szara, o ciemniejszym lub jaśniejszym odcieniu. 

Złotnicka biała i złotnicka pstra

Świnia złotnicka pstra należy do typu mięsno-słoninowego. Świnie tej rasy są średniej wielkości, oznaczają się średnim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem. Świnie są łaciate, czarno-białe, i mają zwisłe uszy. Nie jest ją łatwo znaleźć ale to gatunek praktycznie pozbawiony wady PSE- wodnistości, mięso jest smaczne i soczyste. Najbardziej polecana jako bazowa wieprzowina w długim rejsie. Obie rasy najczęściej hodowane są w Wielkopolsce. Więc tam zacznijcie poszukiwania.

/

Rysunek 1 - złotnicka biała

.

Pietrain

Tę rasę wyhodowano w Belgii. Jest to rasa wybitnie mięsna, hodowana w czystości rasy lub używana do krzyżówek towarowych, jak też do wyprowadzania nowych ras i linii genetycznych. Mięso jest bardzo smaczne, zwarte i nie przerośnięte. Świnie Pietrain są relatywnie, umaszczenie mają szarobiałe z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi. Rasa charakteryzuje się szybkim wzrostem i rozwojem do uzyskania masy około 75 kg, później nieco wolniej. Mniejszy wagomiar to zdecydowanie smaczniejsze, choć droższe mięso.

Hampshire

Emigrantka w drugiej połowie XIX w. z USA. Świnie typu mięsnego, odznaczają się średnią wielkością, czarnym umaszczeniem z białym pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch; krótkimi i stojącymi uszami oraz średniej wielkości tułowiem.  Dobra wartość tuczna i wydajność rzeźna – jeżeli wybierzecie tę rasę nie będziecie zawiedzeni. Ale nie kupujcie loch powyżej 160 kg.

Pominę tutaj rasy Duroc oraz Belgijską Zwisłouchą. Nie mają one jakiś powalających na kolana zalet smakowych.

.

Jakiej wielkości powinna być świnka która kupimy? Wielkość loch osiąga wagę około 200-260 kg. Ale jeżeli chcecie mieć naprawdę smaczne mięso to 170-190 kg to prawdopodobnie optimum. Hodowcy oczywiście chętniej sprzedają większe sztuki (dla tego przy każdym gatunku podałem info o profilach wzrostu) –przerośnięte tłuszczem mięso nie jest tak wartościowe.

.

Na zakończenie chciałbym się z Wami podzielić ważnym doświadczeniem samodzielnego przygotowania wyrobów pod kątem Waszego rejsu przy współpracy z rozumnym masarzem. Otóż wiedząc, że większość wyrobów będzie wekowana możecie uzgodnić z góry pewną modyfikację procedur przetwórczych. Oto przykłady:

Kaszanka (w każdym rejsie ze zrumienioną cebulką na skwarkach schodzi z magazynu jachtowego z szybkością światła) nie powinna być konfekcjonowana we flakach, ale od razu pakowana do słoika – bo w tej formie wyjdzie na patelnie. Podobnie mięso na spaghetti

.

Kotlety mielone powinny mieć dokładnie średnice wlotu standardowego słoika – zamiast je smażyć na patelni można je przygotować w piekarniku, który jest w każdej kuchni przemysłowej. Rumiane na złocisty kolor będą pyszne – a pracochłonność przygotowania będzie kilkukrotnie niższa. Będą zalane smalcem z solą i gotowe do natychmiastowego podania

.

Kiełbasy suche (np. krakowska, myśliwska) może mieć większą ilość papryki słodkiej oraz jałowca które są naturalnymi konserwantami. Będą też bardziej zwarte (odciśnięte z wody). W wysokim morzu (już poza zasięgiem ptaków) możecie je dosuszać na słońcu.

.

Wekowane flaki powinny być w tak zwanym stanie białym (gotowane tylko z solą morską lub himalajską (różową) – a nie w bulionie. Zmieszacie je z bulionem oraz zasmażką (lub przecierem warzywnym tuż przed podaniem) po krótkim podgotowaniu. Pamiętacie, że kuchnia którą Wam proponuje jest optymalizowana zarówno pod kątem zużycia energii na jachcie, jak i narzuconych reżimów czasowych w jakich pracuje wachta kuchenna.

.

Mam nadzieję, że jak większość artykułów potraktujecie ten tekst jako inspirację. Ponieważ część odwiedzających mnie gości męczy mnie o przepis o smalec smakowy, podaje prostą technologie przygotowania przedrejsowego. Jego zaletą jest to, że poza lodówką przechowuje się w stanie nienaruszonym miesiącami. Po otwarciu powinien być zjedzony w ciągu 7-10 dni.

Oto on:

Białą słoninę pozbawioną skórki (mogą być, a nawet zalecane byłyby przerosty mięsa) kroimy w drobną kostkę

Zapełniamy płaską, rozgrzaną patelnie – ale nie więcej niż 2 warstwami pokrojonej słoniny. Smażymy wykorzystując 60-70% mocy elektrycznej płyty grzewczej

Topimy tłuszcz do granicy zrumienienia kostek (które się znacznie skurczą) – pilnujemy, żeby żadna się nie przypaliła. Nawet śladowe smugi dymu świadczą o zbyt wysokiej temperaturze. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulę – ważne, aby kostka był w miarę możliwości równe wymiary

A teraz uwaga. Gdy cebula się zrumieni dodajemy na każdą patelnię pokrojone w plastry kwaśne jabłko (najlepiej szara reneta – ale młody ligol też pasuje). Jabłko wypłynie na wierzch. Posypujemy je płaską łyżeczką cukru – najlepiej z trzciny cukrowej. Czekamy aż jabłko puści soki. Dodajemy szczyptę soli himalajskiej oraz płaską łyżeczkę ziół prowansalskich oraz tymianku. Mieszamy wszystko starannie i przelewamy do słoika, uprzednio wyparzonego wrzątkiem. Zakręcamy możliwie pełnie zalany słoik.

.

Smalec świetnie się komponuje ze świeżo upieczonym chlebem z jachtowego piekarnika lub prodiża. Podajemy z ogórkiem konserwowym lub kiszonym. Ulubiony przysmak nocnych wacht do kubka mocnej, mlecznej kawy słodzonej miodem.

/

Rysunek 2 - wyciąłem ze świnki płat słoniny około 1 cm grubości. Grubszy będzie ciężki w krojeniu nawet bardzo ostrym nożem

 

/

Rysunek 3 - dwie warstwy kostek słoniny sprawiają, że nie trzeba mieszać wytapianego tłuszczu. Przy większej ilości łatwo jest przypalić patelnię

 

/

Rysunek 4 - jabłko może być krojone nawet w grube plastry. Na foto już jest posypane cukrem i ziołami. Rozpuści się całkowicie w tłuszczu mieszanym drewnianą łyżką

 

/

Rysunek 5 - słoik zalewam przy pomocy aluminiowej łyżki do zupy, w której wyklepałem spust odlewniczy.

.

Uważajcie, bo nie jest trudno się dotkliwie oparzyć. Zakręcam w rękawicach spawalniczych (z irchy). Smalec krzepnie około 2-3 godzin w temperaturze pokojowej.

.

Smacznego !

Tadeusz