To pokłosie dyskusji Darka Jezierskiego, skippera

jachtu cumującego teraz w Vancouver z Autorem

newsa (19 listopada) „Uroczysta kolacja w kokpicie”

– Tadeuszem Lisem. Dyskusja poszerzyła temat z

kulinarno-etykietowego na niuanse podkładu

muzycznego. Konfuzja moja jest pełnowymiarowa i

to nawet w trzech wymiarach. Absolutnie nie

dorosłem, niczego nie rozumiem, ale się wypowiem:

chyba jest coś w tym twierdzeniu, że to właśnie

Polacy nauczyli Francuzów posługiwania się widelcami. Zapraszam do lektury Czytelników i Skrytoczytaczy

z dobrze rozwiniętym poczuciem humoru.

Żyjcie wiecznie !

Don Jorge

=============================================

Czcigodni,

Komentarz Kolegi Darka poruszył mnie do głębi. Nie chciałbym, abyście potraktowali go jako jedynie błyskotliwą ironię pod moim adresem, gdyż Autor porusza wbrew pozorom rzeczy fundamentalne. I tu powinniśmy być mu wdzięczni, bo w czasach rozwijającego się zdziczenia, w których dialog ludzi zastępowany jest dialogiem (?) awatarów powinniśmy postawić sobie pytanie o wzorce kulturowe, które pielęgnujemy. Pisał o tym Czesław Miłosz w Traktacie Moralnym:

Nie jesteś jednak tak bezwolny,

A choćbyś był jak kamień polny,

Lawina bieg od tego zmienia,

Po jakich toczy się kamieniach.

I, jak zwykł mawiać już ktoś inny,

Możesz, więc wpłyń na bieg lawiny.

Łagodź jej dzikość, okrucieństwo,

Do tego też potrzebne męstwo

(…)

Patrz, jak zmieniona perspektywa:

Już nie to wielkim się nazywa,

Co się nam wielkim wydawało.

Kroniki są już kartą białą.

Ci, którzy dzisiaj dzieje tworzą,

Pod darń trawników głowę złożą,

Wnuk barbarzyńców zamyślony

W słońcu tam czyta stare tomy,

Dawny mu wawrzyn czoło pali,

Myśli o tych, co zachowali

I poprzez ciemność skarb

przenieśli,

O którym znów się składa pieśni.

.

Autor zamykając swój komentarz napisał:

Wszyscy wiemy (ale nie koniecznie się zgadzamy), że w okrzepłej demokracji, bez szykanowania można się bawić, fantazjować i przebierać w arystokratów, kowboi i Indian, piratów, nie mówiąc o przebieraniu się w damskie fatałaszki, mimo iż do „dam” tym pan(i)om raczej nie blisko…

.

Jest to jedna z kwestii fundamentalnych, do których się odniosę, zanim za chwilę zmienimy wątek na wybór kawioru do przystawek. Otóż nigdy nie odczuwałem potrzeby udawania kogoś, kim nie jestem. Głównie dlatego, że życie budowane na kłamstwie lub nawet przemilczeniu jest prostą drogą do klęski. Tym nie mniej, myślę niekiedy o ludziach mi bliskich, których zraniłem kierujący się zasadą Amicus Plato - sed magis amica veritas. Boleje nad tym, choć wychowany na Herbercie niewiele chciałbym cofnąć pamiętając wytyczną Mistrza:

Tak więc estetyka może być pomocna w życiu

nie należy zaniedbywać nauki o pięknie

Zanim zgłosimy akces trzeba pilnie badać

kształt architektury rytm bębnów i piszczałek

kolory oficjalne nikczemny rytuał pogrzebów

 

Nasze oczy i uszy odmówiły posłuchu

książęta naszych zmysłów wybrały dumne wygnanie

 

To wcale nie wymagało wielkiego charakteru

mieliśmy odrobinę niezbędnej odwagi

lecz w gruncie rzeczy była to sprawa smaku

Tak smaku

który każe wyjść skrzywić się wycedzić szyderstwo

choćby za to miał spaść bezcenny kapitel ciała

głowa

.

 

Sądzę też, że powinniśmy być ostrożni z zabawami w piratów, bo koniec, końców, jakie wartości chcemy propagować, których nośnikami byliby piraci? No, może poza dyscypliną i dojrzałą demokracją.. Uwzględniając powyższe zastrzeżenia, mam na myśli, że nic nie jest tak przyjemne w czasie niespiesznej kolacji, jak naturalność. Ale.

.

Pisząc artykuł o nakrywaniu do stołu, chciałem zwrócić Przyjaciołom z SSI uwagę, na to, że na pokładzie naszych jachtów cumujących w obcych portach jesteśmy ambasadorami Polski – z samego faktu koloru płótna na flagsztoku. Umawiający się goście w marinie na kolacje, którą wydawałem we fryzyjskim Stavoren, IJmujeden (uwaga – nie ma błędu w pisowni nazwy), Wolgaście lub Sztokholmie nie szli na kolację do Thaddeusa, Thaddäusa, Tadeo lub Thaddée, ale szli na kolację do Polaka.

.

Ponieważ jak każdy z nas jestem kulturowo rzymianinem, obywatelem starej Europy i bardzo dumnym Polakiem, zatem kody kulturowe wyniesione z domu mają charakter uniwersalny i tworzą od razu na otwarciu znajomości dobrą płaszczyznę porozumienia.

.

Mam głębokie przekonanie, że przyjdzie czas, kiedy wartości przechowane nad Wisłą staną się błogosławieństwem dla osuwającej się w przepaść dekadencji zachodniej części naszego kontynentu. Kultura stołu jest jednym z tych elementów, w tym sztuka konwersacji, okazywania szacunku i zachwytu damom oraz mocnej, męskiej przyjaźni interlokutorom – z żelazną dyscypliną NVC rosenbergowskiej (Nonviolent communication), o którą teraz jakby nieco trudniej.

A teraz ad rem, o ile Was nie zmęczył ten być może nieco przydługi wstęp.

.

Szanowny Kolega Darek napisał:

Teraz pytania do kuchmistrza.  Czy czarny kawior z jesiotra, czy z siewrugi? A może bardziej będzie pasował delikatniejszy czerwony kawior z kiżucza? Wtedy różyczka z łososia nie będzie z czarnym kawiorem kontrastowała. Inaczej efekt mógłby być zbyt prostacki.

. 

Zastanowiłem się dłużej nad odpowiedzią. Stanęły przede mną dwie drogi – albo obszerniejszy wykład o kawiorze w naszej kuchni, odmianach, sposobie doprawiania i serwowania, albo konkretna odpowiedź na pytanie. Przychyliłem się do tej drugiej opcji – pierwszą pozostawiając na osobny artykuł.

.

Kuchnia jachtowa, którą propaguje na tych łamach dzięki życzliwości don Jorge, z założenia jest niezwykle pragmatyczna oraz – to dla mnie ważne – dostępna dla większości żeglujących, również w aspekcie finansowym. Piszę o tym, gdyż klasyka klasyk, czyli Beluga Caviar to cena w detalu 13 600 zł za kg. Co jakby nieco ogranicza zakres jego zastosowań jako często serwowanego entre do posiłku…

.

Jeżeli decydowałbym się na podanie go na grzance, aby wprawić gości w dobry nastrój - moim zdecydowanym faworytem byłby kawior z pstrąga o nazwie Ikura (https://fierseafood.com/ikura-kawior-z-pstraga-100g-pasteryzowana)

Rysunek 1 - polecany przeze mnie czerwony kawior do zastosowań w dłuższym rejsie (dzięki uprzejmości firmy Fier)

.

Uzasadnienie:

Po pierwsze musimy go być może przez dłuższy czas przechować na jachcie w warunkach chłodniczych. Zwłaszcza, że nie jest to komponent kolacji, który kupicie tuż przed wieczornym posiłkiem w supermarkecie na rogu, zlokalizowanym w małym, przytulnym porcie – a takie lubię najbardziej.

Po wtóre, unikalną cechą, poza piękną barwą, jest to, że połyskliwe krople mają twardszą powłokę, niż większość pozostałych odmian. Zaprzyjaźnieni Japończycy z którymi pracowałem przez wiele lat nazywali go "ping pong roe" ze względu na chrupiący dźwięk przy zgryzieniu. Uwalnia to subtelny smak, skłania do powolnego delektowania się grzanką.

Po trzecie, ze względu na intensywność smaku potrzeba go bardzo niewiele, aby dobrze skomponować apetizer.

.

Pomysł kompozycyjny Kolegi Darka, aby łączyć listek łososia z kawiorem nie jest dla mnie do końca zrozumiały. Zastanawiałem się głęboko nad tą inspiracją, dochodząc do wniosku, że być może Autor chciał zwrócić uwagę na lemborgowski kawior z łososia gorbusza i jego jednoczesne podanie. Ale takie połączenie pozostaje w rażącej sprzeczności z główną ideą subtelnej przystawki zbudowanej na mocnym kontrapunkcie smaków – typowym w projektowaniu apetizerów.

.

Czarny kawior pozostawiłbym raczej do past jajecznych z bardzo drobno siekaną rzodkiewką z pietruszką, gdyż biel jajecznej łódeczki na liściu sałaty (musimy się kolorystycznie odciąć od białego talerza) dobrze podkreśli perłową smolistość jego barwy.

A odpowiadając precyzyjnie na pytanie o kawior czarny. Wśród zawodowców przyjęto następującą hierarchię:

#1 kawior pozyskiwany z bieługi

#2 kawior z jesiotra zachodniego

#3 wspomniany kawior z siewrugi (jesiotra gwiaździstego)

# listę domyka ikra sterleta.

.

Ale nawet ta ostania ikra, najtańsza i najłatwiej dostępna dobrze podana będzie radością podniebienia naszych gości.

Wrócę jeszcze na chwilę do kosztów potraw. Tak się zawsze w życiu składało, że nigdy nie brakowało mi pieniędzy, a zawsze lubiłem dobrze zjeść. No cóż, jak mawiał Mistrz mojej młodości ,prof. W.W. Bojarski, człowiek nigdy nie jest podatny na 7 grzechów głównych na raz – co najwyżej na 1,5…

.

No i niestety u mnie obżarstwo jest na pierwszym miejscu. Jednak przyszedł moment (żałuje że tak późno), kiedy mój kierownik duchowy zwrócił mi delikatnie uwagę na trzy elementy:

a.    Talent do szybkiego zarabiania dużych pieniędzy, w miejscach, w których inni nie widzą ich zupełnie, jest niewielką moją zasługą, natomiast na pewno jest oczywistym darem Pana Boga

b.   Implikacją tego jest to, że nie powinienem traktować je jako coś co do mnie należy, a jedynie jako rzecz, którą Pan Bóg dał mi na chwilę do potrzymania, a moim zadaniem jest stałe rozglądanie się wokół, aby nie przeoczyć tych, którzy ich najbardziej potrzebują. W ten sposób rozumiem moją misję przedsiębiorcy w obszarze CSR (Corporate Social Responsibility)

c.    Zabierzemy ze sobą jedynie te rzeczy, które rozdamy innym, włączając w to dobra niematerialne (w tym solidną wiedzę dla smakoszy i żarłoków)

d.   .

Dlatego też, podkreślanie swojego statusu społecznego przez demonstrowanie przywiązania do rzeczy kosztownych uważam ze pewien przejaw snobizmu – którego raczej staram się unikać.

Dlatego też propaguje prostą kuchnię, opartą na najtańszych, zdrowych produktach, gdzie o wartości dań  stanowi kreatywność ich przyrządzenia oraz niewymuszona elegancja podania potraw oraz zachowania przy stole.

.

Teraz rzecz o muzyce – ale uwaga, dzielę się tutaj wyłącznie własnymi preferencjami i przemyśleniami ze względu na spektrum dopuszczalnych podkładów potencjalnie pieszczących uszy gości.

.

Oto moje reguły wyboru:

1.   Uwielbiając operetkę - zdecydowanie unikam jej jako podkładu. Dlaczego? Ponieważ niektóre fragmenty są tak piękne, że przykuwając uwagę pojedynczych gości rozerwą w strzępy gładkość konwersacji. Jeżeli któryś z biesiadników poprosi o pogłośnienie, to wbrew pozorom ponieśliście porażkę – muzyka ma być piękna, subtelna i głęboko ukryta w tle.

2.   Unikam podkładów wokalnych, zwłaszcza z wybitnymi tekstami – powód jak wyżej.

3.   Również złożonych form orkiestrowych, jak również zbyt namiętnych linii melodycznych jak w Bolero Ravela

4.   Tonacje jasne, raczej durowe niż molowe

5.   Ponieważ jestem ambasadorem marki Polska, staram się, aby w tle była muzyka polska lub jeżeli byłoby to niezręczne, bo potrzebuje czegoś instrumentalnego, to zdecydowanie muzyka relaksacyjna (patrz dalej). Mazurki Chopina w wykonaniu pianisty z kraju gości robi zawsze dobre wrażenie.

6.   .

Pytanie Kolegi Darka o nokturny en masse wprawiło mnie w zakłopotanie. Jest kilka powodów. Pierwszy jest taki, że wprawdzie nokturny Chopina mają bardzo wiele wspólnego ze śpiewnym włoskim bel canto (przypomnę że Mistrz tak bardzo cenił Belliniego (spotykali się w Paryżu u pani Frappe), że jedna z arii Belliniego miała być jedną z ostatnich melodii, jakich Chopin miał okazję wysłuchać przed śmiercią. Według niepotwierdzonego przekazu 15 października 1849 roku Delfina hrabina Potocka odwiedziła Chopina w jego mieszkaniu i na wyraźną prośbę chorego śpiewała mu między innymi właśnie arię Belliniego).

Tym nie mniej konstrukcja nokturnów, którą jest trzyczęściowa forma repryzową, w której części otaczające są słodkie i liryczne, ale środek bardzo gwałtowny ze zmienną dynamiką i głośnością, zburzy nam spokojny nastrój kolacji. Moim zdaniem nie powinniśmy dopuszczać do sytuacji, gdy zmysł słuchu stanie w szranki ze zmysłem smaku. Oczywiście choć trochę obyci z dziełami mistrza natychmiast to zakwestionują, przytaczając na przykład Nokturn Es-dur Op. 9 Nr 2.

Ale uważałbym to za chwyt nieco niegodny, gdyż mówimy tu o całym zbiorze nokturnów. Więc jeżeli Chopin, który zawsze jest dobrym wyborem, to budowałbym playlistę na polonezach, walcach i bardzo przemyślanych mazurkach.

Jeżeli chcielibyśmy zwrócić uwagę Gości na coś niebanalnego i bardzo, bardzo polskiego to wybrałbym jedną z najstarszych pieśni polskich (powstała jeszcze przed naszym chrztem w 996). Mam na myśli pieśń weselną Oj, chmielu, chmielu z uwodzącą, prostotą pentatoniką, charakterystyczną dla pierwotnych utworów muzycznych. Ciekawe, że ta konstrukcja 1000 lat potem stała się skalnym fundamentem muzyki rozrywkowej, poczynając od bluesa delty Missisipi.

.

Rozważany przez Kolegę Darka Debussy?

Ciekawy i doskonały pomysł z czystym impresjonistą. Dla ilustracji składanka https://www.youtube.com/watch?v=T3AuplcGNyo . Muzyka nieinwazyjna, bardzo melodyjna, mająca lekkość morskiej bryzy. Jeśli jednak mógłbym coś sugerować, to chciałbym zwrócić uwagę na okres wcześniejszej twórczości, zanim jego kochanką została Emma Bardac. Po zdradzie i jego haniebnym zachowaniu wobec byłej żony, skazany na ostracyzm towarzyski, nie skomponował już wartościowych rzeczy, poza być może Kącikiem Dziecięcym napisanym w latach 1906 – 1908 i zadedykowanym swojej trzyletniej córce. Ten zbiór utworów odzwierciedlający świat dziecięcej wyobraźni, byłby całkiem miłym dodatkiem do posiłku.

.

Podsumowując. Jeżeli nie mam czasu na subtelne skomponowanie tła wieczoru w specjalnym wydaniu to zawsze mam awaryjną muzykę relaksacyjną (częstotliwość 432 Hz). Nie jest to mistrzostwo smaku – ale wchodzi gładko, nie wywołując żadnych kontrowersji w międzynarodowym towarzystwie.

.

Gdy macie chwilę zawahania, to na deser można zawsze podać którąś z klasycznych i zrównoważonych szkół gitarowych. Proponuje Paganiniego. Powszechnie rozpoznawany jako skrzypek, gitarę uważał za ultra trudny instrument. Tutaj podpowiedź: https://www.youtube.com/watch?v=uSBHsrPzf_s

Alternatywa: repertuar światowej klasy polskich wykonawców Kupiński Duo Guitar. Są zachwycający: https://www.youtube.com/watch?v=VH4rsMvCw3w

.

Kolega Darek dalej pisze: Ja bym proponował oliwę Frantoio Muraglia i miód melaleuca z antypodów na bazę sosu do gruszki z serem Gruyere. Jest szansa, że wyarazista grecka oliwa z pierwszego tłoczenia może zepsuć nam efekt nuty orzechowej — Lactobacillus Helveticus podobnie jak opisany przez autora winegret.

. 

Nie mogę polemizować z gustem Autora. Chciałbym jednak podkreślić, że szczegóły są ważne:

1.   Oliwa z pierwszego tłoczenia. Przetwarzanie oleju roślinnego powoduje, że brakuje mu wielu zdrowych mikroelementów i związków roślinnych, które znajdują się w roślinach użytych do jego produkcji. Zawiera też pewną ilość kwasów tłuszczowe omega-6, a te mogą przyczyniać się do stanów zapalnych. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera kilka śladowych witamin i minerałów oraz jest bogata w przeciwutleniacze i przeciwzapalne jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które wpływają na zdrowie serca i mózgu. Jest zdecydowanie łagodniejsza w smaku w sałatach.

2.   Uwielbiam winegret – ale ponieważ przy stole bywają starsi ludzie staram się zdecydowanie unikać octu w potrawach. Przy odrobinie wyobraźni może być on zastąpiony prawie w każdym przypadku. Nie wyobrażacie sobie nóżek wieprzowych w galarecie bez octu? Ależ drodzy przyjaciele! Ot świeżo starty chrzan z odrobiną śmietany 18% będzie doskonałym substytutem….

 

Sznycel wiedeński na dwóch patelniach to moje marzenie i chyba zaplanuję dodanie jeszcze jednej kuchenki na kardanie.  Inaczej w kambuzie na dwie klasyczne francuskie patelnie miejsca brak. Oczywiście kuchenka z wyższej półki (Levante) z laserowo wygrawerowanym logo jachtu. Francuskie kuchenki Eno Gascogne nie są tak wydajne i brakuje im potrzebnej kaloryki, aby schaboszczak wiedeński miał panierkę pofalowaną jak Bałtyk w listopadzie.

. 

Szanowny Kolego!

Ponieważ żywię pewną obawę, że młodsi koledzy mogą nie wyczuć ironii, zapewniam Was, że moc cieplna każdej kuchenki jachtowej jest wystarczająca na energożerny posiłek dla 8-10 osób. Piszę to z perspektywy czterdziestoletniego doświadczenia w kambuzie. Typowe 1,5kW mocy każdego palnika i 0,6kW piekarnika są więcej niż wystarczające. Przypominam jedynie poprzednie artykułu – gotowanie na jachcie jest ekstremalną sztuką wykorzystanie wcześniej przygotowanych półfabrykatów. Tutaj wskazówka operacyjna – mam nadzieję, że użyteczna. Trzymajmy się przykładu. Jeżeli nie czujemy się pewnie w kambuzie, to pole działania poszerzy nam sznycel po wiedeńsku, zamiast oryginalnego sznycla wiedeńskiegoi.

Sznycel po wiedeńsku, czyli Schnitzel Wiener Art, to nieco zmodyfikowana wersja austriackiej potrawy, przygotowywana z mięsa wieprzowego. Proszę pamiętać że sznycel wiedeński, którego nazwa jest zastrzeżona (Wiener Schnitzel) wykonuje się wyłącznie z cielęciny.

W przypadku sznycla wiedeńskiego w wersji jachtowej, jego perfekcyjne przygotowanie opiera się na czterech prostych trickach.

1.   Mięso może być różne – ze schabu lub szynki, a niekiedy nawet drobiowe (pierś)

2.   Rozbijamy je na maksymalnie cienki płat w torebce z foli igielitowej (ale nie musimy go nakłuwać)

3.   Smażymy koniecznie w tłuszczu głębokim z masła i smalcu. Uwaga! Brak dodatku smalcu oznacza, że bezpowrotnie musicie się pożegnać z kruchością

4.   Po usmażeniu każdego sznycla, którego zaserwujemy w konwencji serwisu talerzowego, będzie on przed podaniem trafiał na blachę piekarnika rozgrzanego do 75-100 stopni, wyłożoną koniecznie papierem do pieczenia. W ten sposób będziemy mieli od razu 6-8 gorących sznycli gotowych na stół. Przy jednopalnikowej kuchence…

.

W międzyczasie na drugiej (dolnej) blasze smażymy wcześniej wstawione i posolone jajka sadzone. Jak? W przygotowanych wcześniej zakrętkach do słoików.

Potem tylko końcowy assembling, garnirowanie i podajemy na talerzach gotowe danie, oczywiście z jajkiem wylegującym się na sznyclu on the sunny side, jak mówią Amerykanie.

.

Talerze zostały przed chwilą wyjęte z wrzątku w zlewie i wytarte do sucha. Gości zachwyci zarówno świeżość mięsa przed chwilą usmażonego oraz idealna kolistość jaj sadzonych. W skromniejszej wersji plasterek cytryny będzie również miłym wykończeniem.

.

Co do krytyki frytek, to ja jestem za frytkami, ale jedynie smażonymi na oleju truflowym i ze szczyptą soli z białą truflą, ale tylko z Piemontu! 

Hm, pozostaje mi życzyć dobrego apetytu (na marginesie mówienie smacznego przy stole poza krajami Europy Wschodniej uchodzi za nietaktowne).

Na „Donaldzie” smażenie długotrwałe na oleju jest zabronione ze względów pożarowych. Ale frytki jadamy chętnie w posiłkach codziennych. Używamy w porcie gotowych frytek z supermarketu – przygotowywanych wyłącznie na blasze w piekarniku, posmarowanych minimalnie tłuszczem i posypanych solą ziołową. Lub wykonujemy je sami ze świeżych ziemniaków. Tak przyrządzone są dużo zdrowsze – nawet amator może otrzymać piękną, chrupiącą skórkę.

.

…ja bym się uparł, aby wysokość zwisu bocznej firany wznosiła dokładnie 7.874 cala…

Wbrew pozorom szczegół jest ważny. Szerokość standardowego stołu prostokątnego to 80 cm, 120 cm dla kwadratowego. Stoły w kokpitach jachtów 30 stopowych są zazwyczaj węższe. Oznacza to, że jeżeli kupimy standardowy obrus o wymiarach 170-180 x 130x140, to jego zwis będzie za duży, co oznacza, że nasz gość zajmując miejsce na ławce kokpitowej po prostu niechcący ściągnie nam zastawę. Sugerowałbym nie przekraczanie 20 cm w dedykowanym obrusie.

.

Na końcu ilustracja z czasów budowy maleńkiego „Donalda”. To tylko 25 stóp, bo tylko taka długość była dopuszczona do startu w Jester Challenges. Tym nie mniej kuchnia jest w pełni funkcjonalna. Po lewej blat metr na metr, potem dwa palniki i zlew. Z tyłu pomocniczy, wysoki blat stołu nawigacyjnego, przy którym wzorem starych angielskich żaglowców pracuje na stojąco. Ma wymiar 80 x 140. Na nim wykładam gotowe potrawy tuż przed podaniem na stół. Zlew ma dwa ujęcia wody: słodkiej i filtrowanej morskiej, w której na przykład gotuje ziemniaki, ryż, kaszę oraz płuczę mięsa.

.

W docelowym rozwiązaniu po prawej stronie znalazła się szyba zabezpieczająca koje przed chlapaniem. Jest ona osadzona w ramie ze stalowej rury pokrytej drewnianą okładziną. Rura jest kominem od webasta i sprawia, że ścierki kuchenne po wypłukaniu schną bardzo szybko. Lodówka/zamrażarka przenośna pod blatem stołu z dostępem górnym.

Rysunek 2 - autorem przebudowy wnętrza jest bardzo utalentowany konstruktor Janusz Maderski.

.

Każdy detal Donalda zaprojektowany przez Niego sprawdził się doskonale w dłuższych rejsach (http://www.maderski.pl ) We wnękach na stopy w ciągu dnia przechowywana jest pościel.

Pozdrawiam cały Klan.

T.L.