Tadeusza Lisa wszyscy Czytelnicy i Skrytoczytacze SSI

dobrze znają jako konsultanta w sprawach silnikowych,

mechaniki i ogólnie warsztatowych. Tadeusza znam

dobrze od lat, a jednak tym artykułem mnie zaskoczył.

Brawo !

Oto co znaczy mieć szeroki horyzont zainteresowań.

Można to odczytać  jako wejście na pole publikacji –

absolutnie uniwersalnej autorki Hanki  z kwartalnika

„MORZE” oraz portalu „Tawerna skipperów”. J

Smacznego !

Żyjcie wiecznie !

Don Jorge

=================================

Kuchnia jachtowa w dłuższym rejsie załogowym – okiem inżyniera systemowego

Czcigodni! Jak  większość z Was wie, kocham kuchnię, a kuchnia kocha mnie. Uważam, że w krótkim rejsie Paprykarz Szczeciński i Konserwa Turystyczna nadal robią swoją robotę do kubka gorącej, słodkiej herbaty, – ale już w dłuższym – niekoniecznie.

Dlatego zachęcony przez Mistrza Don Jorge postanowiłem się podzielić moimi doświadczeniami kuka-oficera zaopatrzeniowego oraz inżyniera systemowego, który to zawód uprawiam, na co dzień. Inżynieria systemowa (jestem uczniem Profesora W.W. Bojarskiego) jest dziedziną nauki i wiedzy praktycznej, której głównym przedmiotem zainteresowań jest analiza i optymalizacja funkcjonowania systemów techniczno-organizacyjnych.

Popatrzmy zatem na zagadnienie żywienia załogi w dłuższym rejsie w sposób, w jaki czyni to inżynier systemowy. W pierwszym kroku, projektując taki system, definiujemy jego cel funkcjonalny. Czyli odpowiadamy sobie na to pytanie – co chcemy osiągnąć. Ale uwaga. Starannie trzymamy się od prób odpowiedzi na pytanie – jak chcemy to osiągnąć. W stosowanej analizie systemowej podejście takie daje szereg korzyści, gdyż stosunkowo łatwo jest uzgodnić „co”, zostawiając sobie duże pole kreatywności w poszukiwaniu odpowiedzi dla „jak”.

Cel definiujemy w taki sposób, że zaczynamy od napisania na środku kartki papieru słowa „poprzez”, a następnie wypełnienie dwóch członów definicji. Oto pierwsze przybliżenie:

Zapewnić załodze w długim rejsie jachtowym właściwe wyżywienie poprzez dobrze przygotowane posiłki.

Cel łatwo wpada w ucho, jest łatwy do akceptacji przez przyszłych uczestników rejsu i co ważne – zrozumiały. Niestety, tak sformułowany cel nie spełnia kryterium SMART jego definiowania. SMART jest akronimem cech, które powinien spełniać dobrze zdefiniowany cel operacyjny, to jest:

BE SPECIFIC – czyli musi być dobrze określony

BE MEASURABLE – czyli być mierzalny, abyśmy mogli stwierdzić jego osiągnięcie

BE ACHIEVABLE – czyli musi być osiągalny, w świetle możliwości technicznych oraz organizacyjnych

BE REALISTIC – czyli musi w sposób realistyczny uwzględniać istniejące ograniczenia techniczne, finansowe, jakościowe, dostępności produktów, miejsca na jachcie, itp.

BE TIME-BASED (TIME-BOUNDED) – czyli musi uwzględniać konkretne oczekiwania odnośnie harmonogramu naszych działań.

Zatem spróbujmy przedefiniować nasz cel w następujący sposób.

Zapewnić załodze jachtu w 2 miesięcznym rejsie transatlantyckim zrównoważone kalorycznie i witaminowo cztery posiłki na dobę, które uzyskają średnią ocenę nie mniejszą niż 4 w skali 0-5 po zakończeniu rejsu, przy założeniu że sumaryczny koszt wyżywienia nie może przekroczyć 42 zł na osobę, a nieprzekraczalną datą oddania cum jest DD-MM-RRRR

poprzez

całościową optymalizację procesu zakupu produktów, ich wstępnego przetworzenia, magazynowania na jachcie, przygotowania bezpośredniego posiłku oraz utylizacji odpadków z wykorzystaniem możliwości całej załogi, pod kierunkiem oficera aprowizacyjnego.

Wykonajmy zatem test poprawności sformułowania.

1.    Czy cel jest dobrze określony (SPECIFIC)? Najłatwiej jest tutaj odwołać się do scholastyków, w szczególności Św. Tomasza z Akwinu, który zadałby nam pytania: Co? Kto? Przy pomocy kogo? Czego? Czemu służy działanie? Kto ma być beneficjentem działania? Nasz cel jasno odpowiada na każde z nich zatem pierwszy punkt jest spełniony.

2.    Czy jest mierzalny? Tak. Wykażą to ankiety. Mają one sens, jako element lessons learnt. W następnym rejsie będziemy mądrzejsi. Przykład: dziewczynom bardzo podobała się kuchnia, ale chciały, aby w następnym rejsie zwiększyć ilość warzyw kosztem mięsa i ograniczyć ilość cukru w deserach. Panowie postulowali więcej gorących i tłustych zup na nocne wachty (co wynikało nieco ze specyfiki grudniowych nocy na Morzu Północnym).

3.    Czy jest osiągalny? Będziemy to szybko wiedzieli po 1-2 spotkaniach przedrejsowych, czy załoga uzgodni smaki oraz zaangażowanie w przygotowanie

4.    Czy jest realistyczny? Jak wyżej. Jest różnica, między byciem osiągalnym, a realistycznym. Cel będzie osiągalny (w ogóle do zrealizowania) jeżeli wynajmiemy zespół kuchenny na czele z Szefem Kuchni z najdroższej restauracji w mieście. Ale nie do końca będzie realistyczny ze względu na ograniczenia finansowe. Na przykład.

5.    Czy stoi na ziemi z punktu widzenia kalendarza – tak.

Zatem pierwsza część celu jest poprawna. Co zatem z drugą częścią po słowie poprzez. I to jest właśnie ta część, w której chciałby się z Wami podzielić moimi najlepszymi praktykami. Oto one, odniesione do poszczególnych fragmentów procesu. Co się sprawdziło, a co było błędem?

ZAKUP RODUKTÓW I PRZYGOTOWANIE PÓŁFABRYKATÓW

1.    Zakup półproduktów, które będziemy przetwarzać. Koniecznie od sprawdzonych wcześniej dostawców. Dotyczy to w szczególności:

a.    Mięsa

b.    Warzyw

c.     Owoców

d.    Mąki

e.    Makaronów

f.      Ryżu

g.    Gotowych mieszanek do przygotowania ciast i deserów

2.    Mięsa (do wekowania):

a.    Wieprzowina w kawałkach. Idealna jest karkówka. Musi być optymalnie przerośnięta tłuszczem. Pieczona w rękawie z ziołami, ale bez gotowych mieszanek ze sklepu (unikamy glutaminianu sodu). Dobrze też schodzą prefabrykowane polędwiczki wieprzowe pod beszamelem przygotowanym oczywiście tuż przed podaniem.

b.    Kotlety wieprzowe. Muszą być bez panierki, we własnym smalcu. Panierkę możemy dodać z bułki tartej przed podaniem. Sprawdza się też na stole jachtowym sznycel wiedeński z jajkiem – nie jest pracochłonny, a to miłe urozmaicenie.

c.     Słonina. W plastrach natartych solą i pieprzem. Krojona w płaty i szczelnie upchnięta. Będzie dodatkiem do pieczenia.

d.    Kurczaki. Najlepiej gotowane w rosole i tak wekowane – ciasno upchnięte. Pieczone z rożna są trudne w uniknięciu suchości. Jeżeli się zdecydujecie to raczej piersi w zalewie czosnkowej w formie bitek.

e.    Wołowina w kawałkach. Gulasz się dobrze się wekuje. Ale nie róbcie zasmażki z mąki, bo rośnie ryzyko zepsucia przy dłuższym przechowywaniu. Zasmażkę zrobicie z naturalnego sosu. Delikatny smak zapewni dodanie śmietany.

f.      Wołowina tłuczona. Mogą być bitki wołowe wekowane we własnym smalcu. Jest również popyt na zrazy zawijane – ale uwaga, w wekach mamy tylko półfabrykaty, a słoninę i ogórka kiszonego dodajemy już rękami wachty kuchennej przez podaniem i podpieczeniem w prodiżu. Pamiętajcie, żeby zabrać patyczki do zrazu.

g.    Mielone mieszanki wieprzowo-wołowe na spaghetti oraz jako wsad do pierogów oraz pieczeni rzymskiej. Muszą być dobrze wysmażone. Opieramy się pokusie, aby wekować z sosami. Broń Cię Panie Boże jakiejkolwiek cebuli przy wekowaniu. To dodacie już na jachcie. Pieprz ziołowy i papryka podnoszą trwałość. Ale konsensus przyszłej załogi jest niezbędny.

3.    Warzywa.

a.    Sprawdzają się wszystkie wekowane. Idealnie w rosole. Świetnie się sprawdzą w sałatkach wielowarzywnych.

b.    Kombinacje marchewki i groszku (duszone), bez zasmażki, schodzą w rejsie znakomicie do ziemniaków puree.

c.     Buraczki duszone mają swoich fanów – ale uważajcie na ocet, tu gusta bywają podzielone. Zagęszczone barszcze z dodatkiem ziół (np. kolendry, tymianku, estragonu) pozwalają szybko przygotować zupę – zarówno na stół, jak i do rozgrzewającego picia na wachcie. Uzyskacie powszechną akceptację, jeżeli dodacie do barszczu gotowane jabłka i gruszki.

d.    Biały barszcz z dużą ilością wkładki mięsnej cieszy się dużym popytem. Ale uwaga. Zamiast kiełbasy użyjcie parzonego boczku krojonego w kostkę. Jeżeli nie możecie wyrzec się kiełbasy, to są to weki pierwszych dwóch tygodni. No i niestety musicie zrezygnować z cebuli.

e.    Bigos wekuje się znakomicie, zamiast kiełbasy wołowina i boczek. Uwaga! Lepiej smakuje wersja z przewagą kapusty białej niż kiszonej.

f.      Kapusta duszona w samej słonej wodzie jest świetną bazą do wielu potraw. Doprawiamy ją na jachcie. Odcedzona może być smażona z tłuszczami zarówno zwierzęcymi, jak i roślinnymi.

g.    Wszelkie kiszonki są bardzo mile widziane. Poza kapustą kiszoną z marchewką i jabłkiem bardzo dobrze schodzą ogórki, zarówno kiszone, jak i kwaszone, w tym małosolne. Sok można wykorzystać, jako pigułkę „dzień po” w przypadku trudnego, portowego wieczoru…

h.    Fasola wekuje się bardzo dobrze. Groszek też – ale raczej łuskany niż w strąkach, gdyż rozgotowane strąki po długim przechowywaniu smakują akceptowalnie – ale wyglądają paskudnie.

i.      Bardzo duży potencjał ma kukurydza. Ale przygotujcie sobie łuskaną – nie w kolbach. Pojemność weków jest zbyt cenna, aby przechowywać odpad. Gotowana kukurydza to nie tylko sałatki, ale też po zmieleniu świetny materiał na placki.

j.      Papryka duszona jest bardzo wygodna (w jednym kawałku), jako opakowanie do różnych farszów. Także w zalewie octowej.

k.     Pietruszkę można bardzo długo przechowywać w postaci suszu, w którym warstwy przesypane są solą (do zup i ziemniaków)

l.      Próby wekowania ogórków na mizerię nie powiodły się. Szkoda.

m.   Wekowanie puree ziemniaczanego wychodzi 1:1, ale to jest żelazna porcja na niespodziewany najazd gości, których chcemy zachwycić polskim bigosem. Zasadniczo jako wypełniacze działają najlepiej kasze, ryże (różne) oraz makarony i kluski.

4.    Owoce

a.    Samodzielne dżemy i pulpy jabłkowe mają wiele zastosowań. Musicie je jednak dobrze dosłodzić, bo bez tego są dość podatne na pleśń.

b.    Śliwki podobnie. W praktyce sprawdziły mi się tylko węgierki

c.     Idealne są wekowane kompoty, ale powinny być mocno zagęszczone. Dusimy mieszanki wieloowocowe z dodatkiem cukru oraz koniecznie goździków, jako naturalnych konserwantów. Możemy też dodać drobno zmielonego pieprzu. Bardzo podnosi trwałość – w smaku interesujący.

d.    Gruszki duszone wychodzą mdłe. Jeżeli jesteście ich fanami, to smak wydobędzie dobrze sparzona skórka pomarańczy.

e.    Wiśnie są królowymi stołu, jako zwieńczenie ciast i tortów. Dobrze się komponują z płonącymi lodami, które są zawsze pewnikiem, jeśli chodzi o akceptację przy niedzielnym obiedzie.

f.      Czereśnie wypadają słabo. Ale nadal eksperymentuje.

g.    Maliny, jako dżemy są takie sobie, ale mocno upchnięte w słoiku i zalane mieszanką wódki i spirytusu (50/50%) są miłym składnikiem deserów i jako dodatek do herbat – zwłaszcza owocowych.

h.    Skórki pomarańczy w kostkach zasypane w cukrze waniliowym nadadzą ciastom przyjemny smak domu. Obowiązkowe obok rodzynek i tłuczonych orzechów wiszących w przewiewnych siatkach.

i.      Rewelacją jest cytryna zasypana cukrem z imbirem. Działa fenomenalnie, jako środek przeciwko nudnością. Podajemy zarówno zapobiegawczo, jak i po fakcie w gorącej herbacie (koniecznie owocowej – nie czarnej), aby nie podrażniać żołądka.

5.    Mąki

a.    Najlepiej mieć dwa rodzaje: chlebową i tortową, czyli 750 oraz 450 (500). Przechowujemy ją wyłącznie w plastikowych pojemnikach lub zakręcanych słoikach. Generalnie dobrze jest zestandaryzować słoje (1 litr lub 1,5 litra) i do przechowywania wykonać skrzynki z przegrodami (jak na bożonarodzeniowe bombki). 

b.    Makarony i kasze przechowujemy identycznie.

GOTOWANIE

Oto najważniejsze reguły, które wypraktykowałem przez wiele lat na różnych jachtach

1.    Na jachcie poza postojem na kotwicy nie ma miejsca na gotowanie. Ze względu na paliwo, czas oraz zawilgocenie jachtu. Generalnie strategia polega na końcowym podgrzaniu i doprawieniu wcześniej przygotowanych półfabrykatów mięsno-warzywnych

2.    Dla oszczędności energii, makarony, kasze oraz ryże gotuję po wcześniejszym namoczeniu w posolonej wodzie. Zawsze Al dente, jeżeli chcemy wersję miękką to polecam koc i śpiwór. Nadmiar wody będzie wchłonięty.

3.    Chleb pieczemy raz na 2 lub 3 dni. Jeżeli nie macie wprawy zacznijcie od wypieku bułek z tego samego ciasta. Miejcie na pokładzie awaryjne mieszanki chlebowe + profesjonalne drożdże. Niestety, ze względu na walory smakowe musicie się liczyć z większym rozchodem niż na lądzie. Osobiście wszystkie chleby które piekę mają dodatki wilgotnościowe to jest rodzynki, żurawinę lub łuski słonecznika – taki chleb bez grzankowania jest smaczny nawet po 5-6 dniach.

4.    Jeżeli pieczywo wyschnie wystarczy kilka kropel wody + 15-20 sekund w kuchence mikrofalowej. Wtedy trzeba je od razu zjeść, bo będzie się kruszyło.

5.    Ponieważ już na 9 metrowym jachcie 3kW paneli słonecznych + 8 kWh w bateriach to nie jest dziś wyczyn ani techniczny, ani finansowy gotujemy w czasie największej operacji słonecznej wykorzystując przemyślane urządzenia elektryczne. Są to w kolejności:

a.    Elektryczny piekarnik

b.    Elektryczny prodiż (okrągły oraz wzdłużny)

c.     Elektryczny szybkowar do zup i duszenia warzyw

d.    Elektryczna patelnia

e.    Elektryczny czajnik

f.      Elektryczna kuchenka

g.    Kuchenka mikrofalowa

h.    Automat do wypieku chleba (przestestowany na masową skalę na jachcie Empatia)

6.    Kuchnia gazowa jest rozwiązaniem zapasowym. Na Donaldzie zabronione jest smażenie na oleju na gazie (ze względu p.poż.). Patelnie teflonowe przetarte tłuszczem (dla smaku) są zupełnie wystarczające.

7.    Obieranie ziemniaków jest wydarzeniem towarzyskim i powinno być wykonywane przez podwachtę. Gotujemy zawsze więcej niż na jeden posiłek. To co zostanie zjadamy z jajecznicą lub przerabiamy na pierogi ukraińskie (z serem i cebulką) lub piątkowe kluski leniwe.

8.    Zagęszczone zupy ze słoików rozcieńczamy gorącą wodą z czajnika i bardzo krótko gotujemy. Suszoną pietruszkę i koperek dodajemy ze słoika, w którym przechowywaliśmy je z solą.

9.    Nie znęcamy się nad załogą przecierając czosnek. Zamiast tego zamykamy go w słoiku zalany odrobiną posolonej wody. Potem intensywnie potrząsamy, aż się rozdrobni. Mocna podstawa wszelkich sosów.

10. Podstawą każdej zupy jest czysty rosół. Aby był klarowny gotujemy go przed zawekowaniem na bardzo, bardzo małym ogniu. Stanie się potem bazą dla ogórkowej (gotowy przecier ze słoika), pomidorowej, warzywnej minestrone, rybnej oraz cebulowej na białym winie. Wino koniecznie wytrawne, dodawane na 10 minut przed podanie do zupy parującej na bardzo wolnym ogniu.

11. Zupy przecieramy przez sitko – ich jedwabistość wywołuje prawdziwe szczęście u załogi i sprawia duże wrażenie na zaproszonych gościach – zwłaszcza u Pań domów.

12. Większość moich załóg uwielbiała zupę tajską na mleku kokosowym. Robi się ją szybko, zamiast krewetek używam kawałków podsmażonego kurczaka (polędwiczki).

13. Kompoty warto przecierać malakserem przed wekowaniem. Podajemy je rozcieńczone z listkami mięty lub limonki. Miętę można łatwo hodować na pokładzie w doniczkach.

14. Jeżeli przesoliliście zupę jedna lub dwie główki cebuli ratują sytuację całkowicie. Jeżeli ją przypaliliście (bo warzywa opadły na dno) dodajcie cztery połówki cebuli ze smażonej od czoła na patelni teflonowej.

15. Jeżeli przesłodziliście kompot dodajcie sok z cytryny a następnie pogotujcie około pół godziny 3-4 plasterki nieobranej cytryny (skórka musi być starannie umyta). Ostrość łagodzicie paroma goździkami.

16. Przypalone ciasto nie okrawamy nożem, ale drapiemy tarką do warzyw.

17. Ciepłe budynie schodzą zdecydowanie lepiej niż zimne. Koniecznie z sokiem.

18. Budyń waniliowy jest świetną bazą do energooszczędnego sernika. Zwieńczenie – galaretka owocowa.

19. Jeżeli pieczecie bardzo chudą karkówkę, natnijcie ją i w przecięcia wsadźcie paski słoniny. Całość przeszywacie patyczkami do grilla przed włożeniem do piekarnika.

20. Kotlety schabowe ze słoika najlepiej smażyć w świeżo przyrządzonej panierce na maśle klarowanym z plastikowego wiaderka. Nie musi go być dużo.

21. Olej dodany do ciasta naleśnikowego (musi być bardzo starannie wymieszane) pozwala smażyć na patelni już bez dodatku jakiegokolwiek tłuszczu

22. Własny smalec ze słoika uchodzi za rarytas, jeżeli w procesie przygotowania dodaliście do niego szarą renetę i łyżeczkę cukru na patelnie 28 cm średnicy. Powinien być raczej bez skwarek.

23. Pierogi w każdej postaci cieszą się dużym wzięciem. Ich przygotowanie ma wymiar towarzyski (wykrawanie, lepienie, gotowanie). Przymknijcie oko na podżeraczy – tego nie można penalizować. Któż nas jest bez grzechu?

24. Ciasta róbcie z gotowych mieszanek. W mojej kuchni zwyciężył dr Oetker. Uwaga! Szarlotka, brownie i serniki są proste. Inne ciasta już nie. Ale wygłodniałem wilki morskie wciągną chętnie wszystko – więc nawet prosty placek z kruszonką ze śliwkami w środku. Nawet leworęcznym zawsze wyjdzie też szarlotka z kruszonką na gotowym spodzie z torebki.

25. Pizza idealnie nadaje się do zamknięcia kuchennego remanentu. Wszystkie resztki tworzą interesujące kompozycje. Ciasto raczej cienkie – oszczędzamy niepewność i energię.

26. Alkohol. Osobiście zabraniam na moim pokładzie w czasie płynięcia. Zauważyłem, że nawet niewinna szklaneczka wina do obiadu istotnie degraduje mi sprawność motoryczną załogi. Prawdopodobnie jest to związane z zaburzoną pracą błędnika. Stąd też ten rygoryzm. Powiedzmy sobie szczerze, gdy pełnię funkcję I oficera nie przysparza mi to fanów wśród członków załogi…

  

.

  

ZMYWANIE

1.    Kto gotuje ten nie zmywa.

2.    Idealną zmywarką jest silna sieć rybacka, wyrzucona za rufą i napełniona talerzami i kubkami (bez sztućców). Pełnie zmywanie (bez włączonego silnika) to około 0,5h. Płukanie w słodkiej wodzie już w zlewie.

3.    Jeżeli nie można tego robić zawsze zmywamy na dwa wiadra – w jednym czysta woda z detergentem, a w drugim zimna woda do płukania. Najlepsze są wiadra z ażurową wkładką, takie jak do car-detailingu.

4.    Raz na 2 tygodnie warto jest ugotować w największym garnku wszystkie sztućce z dodatkiem kostki od zmywarki. Nie suszymy je szmatką, tylko pozwalamy im wyschnąć. Dzięki temu będą gładkie i lśniące bez plam.

5.    Jeżeli coś okrutnie przypalicie, usunięcie ten zapach z kabiny gotując na patelni ocet. Potem szafki nacieramy woskiem zapachowym do mebli – warto go mieć na pokładzie. Śpiwory wietrzą się bez problemu.

ZAKOŃCZENIE

1.    Przejrzałem ten szkic i mam wrażenie, że nawet nie polizałem tematu. Ale ciekawy jestem waszych wrażeń. Czy będą zainteresowani konkretnymi przepisami jachtowymi?

Pozdrawiam cały Klan.

T.L.

====================================================================

Ilustracja do komentarza Tadeusza Lisa:

==================================================================